上海
日常做飯囤貨的朋友應(yīng)該都有同款煩惱：剛買的水果放兩天蔫了，剩菜隔天味道不對(duì)勁，面包放幾天長(zhǎng)出小毛點(diǎn)，好好的食材說(shuō)變質(zhì)就變質(zhì)，白白浪費(fèi)食材太心疼！
很多人只知道食物放久了不能吃，卻不清楚好好的食物，究竟是怎么一步步壞掉的，今天就用通俗好懂的話，嘮嘮食物變質(zhì)實(shí)打?qū)嵉目茖W(xué)原理。
首先劃重點(diǎn)，食物變質(zhì)的核心元兇，就是無(wú)處不在的微生物。我們生活的環(huán)境里，空氣、桌面、廚具、食材表面，都遍布著各類細(xì)菌、霉菌等微小菌群，肉眼很難發(fā)現(xiàn)。新鮮食材本身富含水分、糖分、蛋白質(zhì)與碳水化合物，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)恰好成為微生物絕佳的 “口糧”。
當(dāng)外界環(huán)境適宜時(shí)，這些微生物就會(huì)瘋狂繁衍增殖，它們?cè)谏L(zhǎng)過(guò)程中，會(huì)不斷分解食物內(nèi)部原本穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。原本緊實(shí)的肉質(zhì)變得松散多汁，清甜的果蔬流失糖分水分，軟糯的主食慢慢失去原有口感，這就是食材最基礎(chǔ)的變質(zhì)過(guò)程，也是最普遍的變質(zhì)原因。
除了微生物作祟，氧化反應(yīng)也是加速食物變質(zhì)的關(guān)鍵推手。大部分生鮮食材都含有活性營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)時(shí)間和空氣中的氧氣接觸，就會(huì)發(fā)生自然氧化。比如蘋(píng)果切開(kāi)很快變黃、肥肉油脂出現(xiàn)哈喇味、綠葉蔬菜發(fā)黃枯萎，都是氧化作用在悄悄發(fā)力。這種變化不會(huì)立刻讓食材徹底壞掉，卻會(huì)快速拉低食材口感與原有風(fēng)味，加快變質(zhì)速度。
溫度更是把控食物新鮮度的關(guān)鍵開(kāi)關(guān)，這也是為什么冷熱存放差距極大。在 20℃-35℃的常溫環(huán)境下，是微生物繁殖的黃金溫度，繁衍速度呈倍數(shù)上漲，食材短短幾小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)口感變化；低溫環(huán)境能夠有效抑制微生物活性，放緩分解速度，延緩氧化進(jìn)程，這也是冰箱成為居家保鮮利器的科學(xué)依據(jù)。
除此之外，食材自身的酶類物質(zhì)，也會(huì)自發(fā)進(jìn)行內(nèi)部代謝反應(yīng)。哪怕隔絕外界菌群，生鮮食材自帶的活性酶，也會(huì)慢慢分解自身組織，讓食材逐漸成熟過(guò)度，走向軟爛變質(zhì)，像熟透的芒果、軟糯過(guò)熟的香蕉，都是自身酶促反應(yīng)帶來(lái)的變化。
不少朋友覺(jué)得食材只是輕微變味、輕微發(fā)霉，切掉壞的部分就能繼續(xù)食用，這個(gè)想法真的大錯(cuò)特錯(cuò)。微生物產(chǎn)生的代謝物質(zhì)早已滲透進(jìn)食材全部?jī)?nèi)部，只是肉眼無(wú)法看清，看似完好的部位，早已悄悄發(fā)生成分改變。
想要延長(zhǎng)食材保鮮時(shí)長(zhǎng)，其實(shí)方法特別簡(jiǎn)單。日常生鮮食材及時(shí)密封隔絕空氣，熟食盡快低溫存放，干濕食材分開(kāi)收納，減少食材長(zhǎng)時(shí)間露天擺放，從源頭減少微生物滋生與氧化反應(yīng)。
摸清食物變質(zhì)的科學(xué)邏輯，不用再憑感覺(jué)判斷食材好壞，合理儲(chǔ)存食材，既能留住食材原本鮮香口感，又能減少日常食材浪費(fèi)，輕松拿捏居家食材保鮮小技巧。
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