南京，最好吃的不是“鴨”

南京這地界，愁就愁在歷史太長，人活得太短。

從孫權筑石頭城，到洪武爺開大明，一千八百年的建都史，壓在這一畝三分地上。

誰來了都得嘆氣，

陳叔寶在景陽樓等死，李煜在小樓上望月，都是同一個金陵。

朝代像戲臺班子，你方唱罷我登場，夯土的城墻一層摞一層，底下是六朝瓦當，上頭是大明城磚。

老百姓不管這些。

正月十六爬城頭，叫“走百病”，踩的正是六百年前的墻磚。

端午吃“五紅”，烤鴨必須占一道。

南京人一年吃掉一億只鴨子，不是嘴饞，是習慣。

鹽水鴨要桂花開的時節吃，叫“桂花鴨”，這是規矩。

秦淮燈會南朝就有，朱元璋辦了第一場官辦燈節，傳到現在，燈還是那個燈，人換了多少茬。

白局是用織錦機房的調子唱南京事，唱了六百年，唱的是升斗小民的日子。

那些皇帝謚號太長了，記不住；老百姓只記吃食和節氣。

六朝煙水氣，說白了，就是煙火氣。

斬鴨子、逛燈會、爬城墻，一代代傳下來，比什么史書都結實。

歷史就這么回事，你沉你的，我活我的，最后都化在鴨油里頭了。

今天，跟您聊聊南京，除了鴨子到底還有哪些美食值得打卡？

皮肚面

這東西，根子深得很。

皮肚的手藝最早見于南北朝，北魏賈思勰《齊民要術》里寫得清楚："豬皮曝干，熱油烹之，狀如凝酥。"

那是宮廷珍饈，老百姓沾不上邊。

明代朱元璋建都南京，御廚流入民間，《客座贅語》記著："金陵市肆有面，以泡發豬皮為澆。"

民國年間夫子廟面館首創"小煮"，每碗現煮，皮肚面才算定型。

最傳奇的是1963年，三元巷陳秀英，街坊叫她祁大媽，

丈夫沒了，一個寡婦支起面攤，人稱"寡婦面"。

一碗面撐起一個家，這就是南京人的底色。

做法更講究。

皮肚只取豬后腿皮，曬干油炸，炸出蜂窩孔，金黃酥脆。

堿水面煮到七成熟撈出，鴨骨豬骨熬的湯底，澆頭現炒——皮肚、豬肝、香腸、肉絲、木耳、青菜，一鍋端。

出鍋前老板必問："啊要辣油啊？"

皮肚咬一口爆汁，面條"熗"得有勁道。

一碗下肚，汗一出，什么煩心事都沒了。

南京牛肉鍋貼

這東西有來頭。

相傳北宋建隆三年，宋太祖趙匡胤因太后喪事茶飯不思，某日溜達到御膳房，

聞見一股焦香。

御廚正把剩餃子擱鐵鍋里煎呢。

太祖嘗了一口，連吃四五個，問叫啥名，

御廚答不上來，太祖說："既然是鍋里貼的，就叫鍋貼吧。"

后來靖康之變，宋室南遷，這手藝跟著到了金陵，落在七家灣回民聚居區，一扎根就是近一千年。

1987年被評為秦淮八絕第二絕，這名頭不是吹的。

做法講究得很。

面皮用燙面，七成熱水和面，搟出來中間厚邊緣薄。

餡料是牛腿肉切丁，加花椒水順一個方向攪上勁，最后才放蔥末，放早了味就跑了。

包成細長月牙形，兩頭敞口不封邊。

平底鍋倒菜籽油，擺進去先煎到底部金黃，加水沒過三分之一，蓋蓋燜到水干，再煎至焦脆。

出鍋咬一口——"咔嚓"，底下脆得掉渣，上面軟得帶勁，湯汁"噗"地爆出來，咸里頭帶著甜。

南京人講："一兩鍋貼配碗牛肉湯，這一天就算活明白了。"

嘖嘖，就是這個味兒。

金陵湯包

南京人的早晨，是被一籠湯包叫醒的。

這玩意兒有來頭。

北宋《東京夢華錄》里記的"灌漿包子"，算祖師爺。

清代光緒年間，金陵正春園把灌湯工藝塞進包子，湯包才算立了門戶。

同治年間四鶴春拿紗布換了松針，民國時包順興往餡里加骨湯凍——這一加，就定了型。

幾百年下來，南京人吃湯包就認一句話："輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯。"

十二個字，是規矩，也是過日子的道理。

做法不復雜，但樣樣講究。

面皮搟到1毫米，三揉三醒，韌勁全在里頭。

餡用豬后腿肉加皮凍，湯汁占四成往上。

籠底鋪松針，8分鐘出鍋，皮薄透光，筷子一夾湯直晃。

一口下去鮮甜炸開，南京話講——"韶得很！"

比小籠包大15%，湯更厚，吃的就是這口醇厚勁。

一籠湯包，吃的不是包子，是金陵城幾百年的煙火氣。

柴火小餛飩

清朝末年，南京街頭就挑著柴火餛飩擔子。

一頭爐灶，一頭櫥柜，竹筒敲得響，招人來吃。

《建康七妙》里寫"餛飩湯可注硯"，說那時皮搟得極薄，下鍋不渾湯。

袁枚《隨園食單》也記了，"小如龍眼，用雞湯下之"。

到六七十年代，一碗一毛三，16只，街頭混混編歌唱："一碗餛飩一毛三。"

后來夫子廟一帶興起辣油餛飩，阿要辣油啊。

這句話，成了南京人的魂。

做法講究得很。

皮是方形的，搟到透光。餡就筷子頭沾一點豬前腿肉，捏緊甩鍋里。

柴火水翻滾就撈，不能等。

碗里先擱豬油、蝦皮、榨菜、蒜花，沖滾水，末了一勺辣油。

南京人不說"吃餛飩"，說"喝餛飩"。

"到嘴到肚"，嘴巴一吸就進去了，滑溜溜的。

這東西不是飯，是念想。

你說它值多少錢？不值錢。

但你要是離開南京十年八年，半夜想起來，能把人饞哭。

桂花糖芋苗

這東西少說1700多年了。

三國東吳建業城，秋雨泡爛地窖，農婦撿了發芽芋頭舍不得扔，

跟紅糖一鍋煮，竟煮出個軟糯，這便是雛形。

唐代《食療本草》記了一筆："芋苗甘滑，可解毒。"

明代洪武年間，馬皇后棲霞山避難，喝了碗芋苗羹，湯色紅潤，賜名"胭脂羹"，

后來進了織造局，成了御用甜品。

清代袁枚在《隨園食單》里寫得明白："取芋之嫩苗，去皮切段，以紅糖慢煨，臨起鍋撒桂花少許。"

做法不難，難在火候。

芋頭蒸熟剝皮切塊，加紅糖和少許食用堿。

沒這堿，芋頭上不了那層胭脂紅。

小火慢煨到軟爛，藕粉冷水化開緩緩倒入，邊倒邊攪，湯立馬濃稠透亮。

出鍋撒干桂花，齊活。

啥口感？

湯醬紅，芋苗圓潤酥軟，入口即化，甜而不膩，桂花香直竄鼻腔。

南京人講："一碗糖芋苗下肚，魂都是甜的。"

這話，不虛。

桂花湯圓

這東西，根子在宋代，老家是明州（今寧波），當年叫"浮圓子"，

鍋里一沉一浮，跟人這輩子似的。

《武林舊事》里就有"乳糖圓子""澄沙團子"的記載，說明那時候圓子里頭已經裹了餡。

傳到南京，就不光正月十五吃了，一年四季都吃，成了老百姓的日常。

南京人講"上燈元宵，落燈面"，正月初八上燈吃湯圓，十七日落燈吃面，圖的就是團圓。

從宋朝算起，少說也一千年了。

做法不難，但講究。

水磨糯米粉溫水和面，醒一刻鐘，包餡用的黑芝麻得先炒香，拌豬油和糖，搓球冷藏，不然一煮就散。

煮湯圓講究"三次點水"，水沸下鍋，再沸點涼水，

來回三回，皮子不破餡還流心。

湯底才是命：紅棗、銀耳、酒釀、桂花、紅糖，熬足兩個鐘頭，甜香能飄三條街。

咬一口，皮子軟糯彈牙，芝麻餡直往外淌，燙得你嘶哈嘶哈，

但就是不撒手，"乖乖，這才叫活著。"

梅花糕

南京人心尖尖上的東西。

明朝就有了，算下來400多年。

老輩人講，最早在雞鳴寺一帶冒出來的。清朝時火遍江南，相傳乾隆皇帝下江南，咬一口說比宮里點心還強，當場賜名"梅花糕"。

民國到達巔峰，1985年*《中國小吃·江蘇風味》正式列為蘇州傳統小吃，

記著20世紀30年代就盛行了。

一塊糕，半部金陵煙火史，這話不虛。

做法狠講究。

模具六邊形紫銅的，重20多斤，19個梅花孔。

面糊灌半孔，轉一圈掛壁，塞豆沙、豬板油丁，再封口，撒小元宵、葡萄干、紅綠絲、糖桂花，炭火烤10來分鐘。

出爐金黃，外皮焦脆，里頭軟糯，豆沙綿密不齁甜。

南京人講："乖乖隆地咚，這塊糕吃的不是味道，是情分嘞！"

活珠子

南京六合人的命根子。

這東西有來頭。

清朝咸豐年間就在金陵城流行了，算下來一百多年。

老輩人叫它"鳳凰蛋"、"探花蛋"，文雅點叫"雛鳳明珠"。

據說乾隆爺下江南，餓慌了，在富春江邊一戶老婆婆家吃了這胎蛋，龍顏大悅，親筆賜的名。

這不是零食，是正兒八經的食補老方子，六合人拿它當傳家寶。

做法不復雜，但講究。

得用受精草雞蛋，37.8℃恒溫孵到第12天，多一天就長毛，那叫毛雞蛋，不是一回事。

吃有口訣："一揭二吸汁三抿雞四食蛋黃五嚼蛋白"。

先敲大頭，吸那口湯汁。

鮮得你舌頭打卷。再抿肉，嫩，入口即化。

蛋黃帶血絲，蘸醋蘸胡椒，南京人講："乖乖，鮮掉眉毛！"蛋白Q彈，越嚼越香。

龍袍蟹黃湯包

南京六合區龍袍街道的絕活，140多年歷史了。

說起頭，得從清朝乾隆年間講。

乾隆爺六下江南，船到龍袍。

古稱劃子口——遇上暴風雨，躲進江汊。雨停了，地方官送上熱騰騰的蟹黃包子，乾隆咬一口，連說"好吃、好吃"。

打那起，這包子成了貢品，鄉下人叫它"乾隆湯包"。

清末有個師傅叫陶戟，開了"太平春飯館"，把餡兒重新調了，改名"蟹黃湯包"，一叫就叫到今兒。

做法講究得嚇人。

蟹必須是長江中華絨螯蟹的母蟹，單只2兩以上，光剔肉就得5分鐘，一只蟹只夠包兩籠。

33道工序，道道不能糊弄。

豬肉跟蟹黃比例8比2，多了蓋鮮味，少了缺湯汁。

包出來33道褶，形如秋菊，皮薄透光，湯汁在里頭晃。

吃法有口訣："輕輕提、慢慢移，先開窗、后喝湯"，拿吸管吸，蘸姜醋，一口下去。

乖乖，鮮得眉毛都掉了。

老南京人講："菊黃正是蟹肥時"，這話擱這包子身上，一點不假。

蒸兒糕

這糕不一般，清代就是老南京三百六十行之一。

明代從南方傳來，先是皇宮里吃的，清代才流到街頭。

王鏊《姑蘇志》有記載，袁枚《隨園食單》管它叫"雪蒸糕"。

邁皋橋古名"賣糕橋"，傳說橋頭老太太賣糕，撿了個墓里的娃養大，人都來買糕看娃，橋就這么叫開了。

南京老話講："甑兒糕，呱呱叫，寶寶吃下睡大覺。"

奶水不足的母親拿它喂孩子，你說親不親？

做法不復雜。

秈米泡六小時，石磨推成粗粉，蚌殼鏟進木模，鋪一層粉，撒黑芝麻糖，再蓋一層粉，大火蒸五分鐘，脫模壓扁。

兩層白糕夾一層餡，不額外加糖，米粉自己回甘。

吃法兩種：壓扁了啃，帶嚼勁；或沖成糊，老人小孩都能吃。

如今快絕了，棉鞋營偶爾還能碰上。

碰上就買，不為別的，

那口米香，過了這村沒這店，"乖乖隆地咚"，吃一回少一回了。

有人問我，南京到底是什么。

我說，南京就是一碗皮肚面，辣油得自己加；是一兩鍋貼，咬下去那聲脆響；是一籠湯包，湯汁燙嘴也不舍得放。

帝王將相埋的埋、散的散，石頭城上夯土的城墻一層摞一層，你分不清哪塊磚是六朝的、哪塊是朱洪武的。

但你能分清。

正月十六，城墻上烏泱泱的人踩上去，叫走百病。

秦淮河邊燈籠亮了，孩子騎在爹脖子上喊：燈！燈！

巷口斬鴨子的師傅，一刀下去，鴨油滋出來，香味躥半條街。

這就是南京。

皇帝沒了，謚號忘了，但鴨子還在，湯包還在，走百病的規矩還在。

你說歷史長，人是短。

可你站在這兒，嘴里嚼著鍋貼，手里端著餛飩，你就是這一千八百年的活法。

乖乖，這日子，多好。

問你呢，明早吃什么？