吃商越高，越迷豆豉鯪魚

不同人聽到“豆豉鯪魚”四個(gè)字，立刻浮現(xiàn)的畫面居然完全不同！

“炒油麥菜啊”，廣東人阿怡說。“哦，還有苦瓜煲，不過那個(gè)是潮汕做法。” 在廣東人眼里，豆豉鯪魚算是個(gè)配菜，下飯菜，以及某種固態(tài)佐料?

對(duì)于我這個(gè)老牌“留子”，豆豉鯪魚則幾乎約等于意面。

曾幾何時(shí)的大華超市，3罐一組3美金，一頓吃半罐，取油爆香蒜瓣干辣椒，加上剁碎的魚身，最后攪拌進(jìn)最便宜的意面，撒上豆豉就是一頓色香味俱全的窮留子晚餐。你可以說它是個(gè)高級(jí)風(fēng)味食用油，也可以說它是個(gè)裹面絕佳的醬汁。

但父親節(jié)那天，當(dāng)我心血來潮復(fù)刻這道留學(xué)時(shí)期經(jīng)典滋味，我爸的第一反應(yīng)居然是“開葷了！” 很顯然，在他心中，這是個(gè)葷菜，還是個(gè)挺高大上的葷菜。“好久沒吃了。你怎么突然想起來？”

配菜、葷菜、下飯菜、佐料、醬料、食用油… 一個(gè)售價(jià)不過17塊的罐頭，史無前例地坐擁那么多形態(tài)。更重要的是，討厭魚腥也不會(huì)吐刺的我，很長時(shí)間甚至沒把它跟魚直接掛鉤——是，我知道它叫魚，但吃在嘴里酥酥脆脆浸滿醬汁，完全沒有魚腥味，就只記得好吃了。

所以我感覺，豆豉鯪魚就好比罐頭界的高達(dá)。不對(duì)，高達(dá)和掃地僧的合體！它默默坐在全世界所有華人超市的罐頭貨架上，不惹話題，不吸注意。初來乍到者或許會(huì)被貨架上其他靚麗的進(jìn)口罐頭吸引，只有對(duì)過眼神的我們才知道，誰是真正的王者。

它不會(huì)輕易出手，一旦出手，就沒有它拿不下來的場景。

廣東人阿怡說最近“豆豉鯪魚”在她家鄉(xiāng)談?wù)摱鹊拇_很高，這歸功于《一飯封神》。

當(dāng)廚師陳曉東拿出了廣東無人不知的豆豉鯪魚，固態(tài)部分做成醬，油脂部分來拌面，最后用豆豉鯪魚標(biāo)志性鐵罐頭盛盤，搭配出一道無論視覺還是味覺都極其具有沖擊力的創(chuàng)新菜 —— 評(píng)委之一的亞洲最佳餐廳VEA主廚鄭永麒連連稱贊，表示“長在香港，我從小最喜歡的就是豆豉鯪魚”。

“那個(gè)廚師拿豆豉鯪魚出來時(shí)候大家都蠻驚訝的”，阿怡回憶。“是我們從來沒想過的做法。” 她還隨手轉(zhuǎn)發(fā)了我一個(gè)鏈接，廣東某文創(chuàng)品牌做的豆豉鯪魚的包掛件。“因?yàn)檫@個(gè)面，本地還出了文創(chuàng)，我身邊好多人買！”

我也刷到過那個(gè)片段，看完第一反應(yīng)就是：這個(gè)廚師曾經(jīng)一定是個(gè)留學(xué)生！（雖然后來搜了一下好像不是）因?yàn)樽鳛榱糇拥奈覀儯刽N魚幾乎是活下來的必需品。

我從小生長在長三角，豆豉鯪魚并非生命里的不可或缺。可以說小時(shí)候我沒吃過這個(gè)罐頭。直到留學(xué)在外，才開始了與它的邂逅。

那時(shí)我住校外，600美金一個(gè)月的房租，已占用了2/3的打工收入，剩下的衣食行必須省著用。三個(gè)租客共享的廚房，已被兩個(gè)拉丁裔占滿。要吃飯，就是國內(nèi)帶去的插電鍋，一鍋燉。也因如此，一周一次的超市選購，我基本都選可常溫保存的，可以塞到自己衣櫥里。豆豉鯪魚、午餐肉、泡面、意面就是我的常客——在我最近的這家大華亞洲超市里，偶爾會(huì)有3美金/3罐的特價(jià)。我隱約記得在哪見過有人拿它拌面，有油有鹽有肉有味，只需再加點(diǎn)青菜，就可以完美滿足所有果腹需求，所以哪怕自己不愛吃魚，我也買了回去。

窮的時(shí)候，人不能太挑剔。

當(dāng)然也有人拿豆豉鯪魚下飯的。另一個(gè)同學(xué)有電飯鍋，就會(huì)煮一人食米飯，把豆豉鯪魚切碎和洗好的生菜拌進(jìn)熱乎乎的大米飯里，美其名曰豆豉鯪魚版“菜飯”。我沒買電飯鍋，煮面就成了我的常態(tài)。掛面當(dāng)然可以，只是很快會(huì)坨，所以更多時(shí)候我會(huì)用意面：煮意面到夾生，撈出來放在盤子里。倒掉水，豆豉鯪魚的油和豆豉放進(jìn)去，切點(diǎn)蒜片干辣椒爆香，然后把魚用叉子搗碎（有時(shí)候骨頭也不用去掉），繼續(xù)爆香，最后把意面倒進(jìn)去混勻，放一把綠葉菜。

后來我還在亞超看到了潮汕蒜酥，徹底讓這道豆豉鯪魚意面升華成我的拿手絕味。

阿怡的記憶就又不同了，豆豉鯪魚就是她從小到大再熟悉不過的日常，從菜市場到便利店甚至高級(jí)超市，總能見到豆豉鯪魚身影，甚至包裝和食用場景也是幾十年一日沒有變過。童年時(shí)哪天媽媽下班回來晚了，燒臘店都關(guān)門了，就會(huì)吩咐說那去樓下士多買罐豆豉鯪魚“送”飯；或者再買把油麥菜炒炒，餐桌上也算是多個(gè)體面的肉菜。

“我們家開豆豉鯪魚罐頭的手法還有講究，不能一次把蓋子全部拉開，會(huì)被我媽罵的。一家三口往往一頓吃不完一罐，這樣可以把蓋子壓回去第二天再吃，我爸有時(shí)喜歡拿來再配點(diǎn)白粥，里面那個(gè)豆豉不直接吃，但不會(huì)浪費(fèi)，我媽還會(huì)留著用來蒸排骨。”

沒有人見過鯪魚的真身。

這是跟阿怡聊天的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)的詭異現(xiàn)象。我以為我沒見過，是因?yàn)檫@是個(gè)兩廣地區(qū)的特定淡水魚，不在我們那邊生活。但阿怡告訴我，廣東人好像也沒見過活的鯪魚：“你可能以為鯪魚是在魚攤里買的，不是的，它是跟魚腐魚糜一起賣的。新鮮的鯪魚的話，我只買過鯪魚滑。”

當(dāng)然，她不保證可能是因?yàn)槊看钨I得都很快，或者時(shí)間沒趕上，正好錯(cuò)過老板娘磨刀霍霍剁鯪魚。但鯪魚不存于菜場的魚缸里，倒是我沒料到的。

鯪魚，鯉魚科，英文也叫它泥鯉，因?yàn)槌Ｄ陾⒃诤犹恋祝煸谀喟投牙铩?jù)說很怕冷，所以走不出珠三角。多刺，個(gè)頭也不大。從名字大概也能猜出來，活體鯪魚應(yīng)該不怎么好吃，土腥味不低。

能把這樣“腥味大”的魚做成毫無腥氣，廣東人著實(shí)是花了翻心思的。比如阿怡告訴我，新鮮的鯪魚滑里可不止是鯪魚糜，必須要剁上豬油，才能讓它更香更潤。如果做成魚餅，就要在豬肉之余，再加上馬蹄增甜。總之，鯪魚必須要去皮去刺，然后搭配些其他的，才能將將以真身見人。

豆豉鯪魚更是集傳統(tǒng)保鮮和醬制手法之大成的作品。在1926年的一篇文章里，最初的醬制鯪魚，不過是保存鯪魚的方法之一：新鮮鯪魚洗凈風(fēng)干，抹上甜醬和鹽繼續(xù)爆曬，最后用沙紙封存。封存錢可能需要點(diǎn)生油，目的是防止蚊蟲入侵缸中。

等到油炸鯪魚+江陽豆豉組合，已經(jīng)是19世紀(jì)初了。國內(nèi)最早的罐頭廠廣茂香，也就是如今最著名的豆豉鯪魚品牌之一鷹金錢的前身，最早將鯪魚做成罐頭的。在這些工廠里，曾經(jīng)需要數(shù)日風(fēng)干的鯪魚，被加速為通過油炸方法炸至骨酥。沒有人知道什么時(shí)候江陽豆豉加入了鯪魚罐頭，但江陽豆豉那被陽光親吻過的回味香氣，自從遇見了油炸鯪魚后，就再?zèng)]離開過。

我在留學(xué)時(shí)候買得最多的，也是鷹金錢。倒不是因?yàn)樗贸裕撬鼛缀跏俏椅ㄒ豢梢再I到的品牌，還經(jīng)常打折做活動(dòng)。但阿怡從小吃到大的品牌就不是鷹金錢了。身處豆豉鯪魚老家的她，隨手就是各種品牌。她個(gè)人更喜歡佛山出的甘竹，豆豉更多，魚味更鮮，更主要原因，她小時(shí)候也是電視“撈”飯的孩子，被覆蓋了廣東地區(qū)的甘竹廣告根深蒂固洗腦了。

去過西班牙旅游，我才知道海鮮罐頭在歐洲原來有如此高的地位。

歐洲的罐頭海鮮可不便宜，光油封章魚腳隨便就要大幾歐，還有專門的小酒館以賣海鮮罐頭為主打。油浸鳳尾魚、油浸貝肉到油浸章魚…你想到的，想不到的罐頭海鮮，都能讓你搭配紅酒和面包，坐在海邊吃一下午。

豆豉鯪魚無論從口味還是品質(zhì)，任何角度都不比這些動(dòng)輒十幾歐的滋味差。

江陽豆豉的韻味，吃過的都知道，那種混合了日光精華，滲透到黃豆每一層機(jī)理的咸鮮，配上被油浸到一抹就軟的質(zhì)地，拿來抹饅頭簡直就是神跡。搭配上酥爛沒有絲毫腥氣的小鯪魚，咸鮮味道幾乎滲透魚肉的每一寸——如果當(dāng)年留學(xué)的時(shí)候我可以輕松買到大饅頭，跟坐在西班牙海邊吃魚罐頭就幾乎沒有區(qū)別。豆豉鯪魚也會(huì)從周周見，升級(jí)為隔日見，甚至天天見。

著名的凱撒沙拉，歐洲本土做法也是拿油浸鳀魚碾成醬，搭配其他佐料調(diào)制成醬制—— 我猜，這或許也正是一飯封神里廚師陳曉東的靈感。誰說豆豉鯪魚不能打成醬汁，拌面拌蔬菜呢？甚至，它一罐里就已經(jīng)包含了需要打醬汁的全部原料：咸有江陽豆豉、鮮有鯪魚，潤滑有油。只需要把一整罐倒進(jìn)去，幾秒鐘后，就是世界上風(fēng)味最復(fù)雜最美好的醬汁。

所以說，豆豉鯪魚的權(quán)威還是被低估了。

而且，我和阿怡綜合分析下來，還得是甘竹的。

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜梅姍姍、SNOW BLACK、SAM