人均四五十元！倒閉潮下，火鍋黑馬悶聲發(fā)財，創(chuàng)立半年獲千萬融資

作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：火鍋圈跑出一個黑馬，成立半年，拿到千萬級天使輪。

要說餐飲業(yè)最卷的品類，火鍋一定榜上有名。

潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯火鍋、四川麻辣火鍋、云南菌湯火鍋、主打活鮑魚、活龍蝦的海鮮火鍋......在餐飲這個賽道，各式各樣的火鍋種類“打擂臺”。

但是火爆的另一面，是殘酷的大洗牌。

窄門餐眼統(tǒng)計，截止2026年6月16日，火鍋品類門店總數一共有48萬家，近一年新開店數118178家，但是凈增長數卻是-71518家。

這意味著，近一年倒下了將近18萬家火鍋店。

而海底撈這種級別的公司，更是陷入“增收不增利”的困境，營收微增但經營利潤同比跌了13%以上，股價較高峰腰斬再腰斬。

而且贏商網統(tǒng)計了全國標桿購物中心里火鍋店的開閉店情況，火鍋成為2026年第一季度餐飲賽道中“唯一凈關店”的品類，尤其在購物中心渠道收縮明顯。

在這股“冰火兩重天”的賽道里，一個大多數人都不知道的火鍋品牌完成了千萬元天使輪融資。

它就是來自河南的叼嘴牛?剪刀牛排火鍋（下稱“叼嘴牛”）。

要知道，被視為“最大餐飲品類”的火鍋賽道里，已經很久沒有投融資的事件了。

而且叼嘴牛創(chuàng)立才半年，投資方還不是什么VC基金，而是哈爾濱佰富冷凍食品，這是一家國內頭部的牛羊肉供應鏈企業(yè)。

為什么偏偏是它？而且錢還是干牛肉的人出的，這個火鍋黑馬到底有什么過人之處呢？

火鍋新物種

人均消費為40-50元

叼嘴牛主打的是剪刀牛排，它不是傳統(tǒng)火鍋涮薄片的形式，而是以超大塊帶骨牛排為核心食材，讓秘制鹵汁深入每一寸肌理。

上桌后，食客手持剪刀，親手將軟爛脫骨的牛排剪成小塊，既能體驗DIY的樂趣，又能根據個人喜好控制肉塊大小。

想豪邁啃食就留大塊，想精致細品就剪小塊。

而且啃完肉了，后續(xù)還可以涮菜，采用顧客自取模式，大幅縮減前廳服務人力。

這種模式確實新穎，在一眾同質化火鍋里，帶來了升級體驗。

平臺顯示，品牌的引流套餐雙人招牌牛肋排火鍋，含鍋底+30種涮菜無限暢吃，僅需96元，人均消費為40-50元，提供了物超所值的餐食體驗。

要知道，這幾年“窮鬼套餐”盛行，火鍋的人均消費也一路下滑，性價比已經成為消費者選擇餐飲品牌的影響因素。

《中國餐飲發(fā)展報告2025》,火鍋行業(yè)人均消費從2022年的86.7元降至2025年的77.1元。

為了迎合理性消費趨勢，不少品牌無奈舉起“降價”大旗，但是卻只能通過偷工減料、以次充好等的形式，陷入“降價即低質”的惡性循環(huán)，導致消費者的信任慢慢流失。

而叼嘴牛不同的是，它不是通過壓縮食材成本來實現(xiàn)性價比的，而是通過供應鏈以及對用戶需求的精準洞察，實現(xiàn)了質價比的逆向突圍。

當別人在靠減量來維持低價時，叼嘴牛用供應鏈的優(yōu)勢保住了那塊實實在在、鹵香入骨的帶骨牛排，這才是在性價比戰(zhàn)場上最核心的競爭力。

事實上，雖然叼嘴牛是新品牌，但是它背后依靠的是主品牌“北木南烤肉和酒”（下文簡稱“北木南”），這是一家在全國擁有數百家門店的連鎖烤肉品牌。

北木南在過去10年里早已打磨出一套成熟的供應鏈體系。

從原材料的大規(guī)模集采、產品的標準化研發(fā)，到極致的單店成本控制，北木南已經形成了完整的閉環(huán)能力。

其核心產品多為自主研發(fā)和自主定制，通過內部采購、工廠化加工，確保了口味的高度穩(wěn)定。

而叼嘴牛直接把這套供應鏈系統(tǒng)移植到了牛排火鍋上，它比從零開始的那些新品牌，有更多的試錯成本，而且自帶成熟的供應鏈基礎和運營體系。

本輪投資方哈爾佰富的入局，這家國內頭部牛羊肉供應鏈龍頭企業(yè)，更是為這個品牌添上了重要的一筆。

資本+供應鏈深度綁定，讓叼嘴牛在食材成本、供貨穩(wěn)定性及出品效率上獲得了比中小品牌更多的優(yōu)勢，構筑起了自己堅硬的護城河。

火鍋賽道的重心

正在轉移

想當年海底撈作為后起之秀，在彼時如日中天小肥羊面前，沒有去硬碰硬，而是開始構筑自己的供應鏈體系，在2005年孵化出頤海國際，為其日后強大的供應鏈體系打了地基。

多年過去，如今小肥羊已經一店難覓，海底撈從小弟變成了大哥。

這就是供應鏈的力量，當下供應鏈更是成了比服務、口味更硬核的“隱形戰(zhàn)場”。

有的品牌注重源頭把控，直接與養(yǎng)殖基地合作，確保食材的品質和供應；有的品牌則依靠強大的物流體系，將食材從產地快速送達門店；

還有的品牌則通過技術創(chuàng)新，提升食材的加工和儲存效率。

然而，經過多年的標準化狂奔，火鍋行業(yè)早已陷入了同質化的紅海競爭了，無論是夫妻老婆店，還是連鎖門店的菜品、鍋底、場景都非常相似，鮮牛肉、毛肚、血旺等菜品人人都有，牛油鍋底口味差異不大。

因此，火鍋真正能打出差異化的，是菜品。而火鍋口味好壞只與食材新鮮度、鍋底以及消費者調料搭配方式關聯(lián)。

所以菜品及鍋底的創(chuàng)新，尤其是菜品創(chuàng)新將驅使火鍋差異化發(fā)展。

而這些都需要強大的供應鏈加持，否則不管是商家還是品牌，在火鍋越來越“平價”的今天，都無法通過在原料端上控制好成本，以質價比服務消費者，更沒辦法保證穩(wěn)定的菜品供應。

特別是有些小眾食材，一旦斷貨就會直接影響顧客體驗。這就需要供應鏈企業(yè)建立更靈活的采購和儲備體系。

所以現(xiàn)在的火鍋重心已經從網紅營銷轉移到了供應鏈和單店模型端上。誰能在這兩端建立起壁壘，誰就能在這場洗牌中活下來。

巨頭的供應鏈比拼

如今的火鍋食材創(chuàng)新，已經發(fā)展成了地域食材、小眾食材和鮮切食材上。

比如巴奴毛肚火鍋的“蔬菜月月新”計劃，從2024年啟動，如今已經成為了巴奴火鍋的特色。

品牌每月從全國產地甄選3款新奇時令蔬菜，跨越千里直達門店，讓消費者在火鍋桌上也能盡享各地蔬菜美味。

小眾時令蔬菜的穩(wěn)定供應，離不開巴奴自建的供應鏈體系。

目前，巴奴已在云南建立蔬菜瓜果專屬供應線，與產地農戶固定合作，背靠5大中央廚房，輻射全國門店，實現(xiàn)“當日鮮采、冷鏈直達”。

此外，海底撈在去年3月在深圳開出了首家“鮮切雞肉工坊店”，主打鮮切清遠雞。

該店推出了三款差異化產品，包括招牌清遠鮮切雞、甄選清遠鮮切雞和甄選清遠老母雞。

供應鏈上，海底撈與清遠優(yōu)質養(yǎng)殖基地合作，確保原種清遠雞的新鮮度，并通過蜀海供應鏈實現(xiàn)0-4℃冷藏運輸，當日配送至廣東各門店，確保新鮮和品質。

從鍋底來看，去年開始酸湯火鍋開始走紅，海底撈火鍋等品牌也紛紛推出了貴州風味的酸湯鍋底。

貴州南山婆食品加工公司作為海底撈的供應商，擁有年產10萬噸級酸湯系列產品的能力。

其自主研發(fā)的“一鍵釀酸湯”標準化數智發(fā)酵系統(tǒng)，解決了傳統(tǒng)發(fā)酵周期長、風味不穩(wěn)定的痛點，確保了大規(guī)模量產下的品質均一。

而巴奴火鍋的老壇酸菜鍋底，更是在其第三代供應鏈央廚基地研發(fā)的，這個基地秉承著“能冷鮮不冷凍，能當天不隔夜，能天然不添加”的理念，堅持研發(fā)新品“爆款”，引爆市場熱度。

這種“對食材品控標準嚴苛追求，研發(fā)創(chuàng)造獨一無二優(yōu)質單品”的理念，不僅增強了消費者信任，也強化了品牌的差異化定位。

當資本熱潮退去，當消費回歸理性，真正能夠存活和發(fā)展的，一定是構筑了扎實的供應鏈能力的品牌，并且不斷將這種優(yōu)勢轉化為消費者能夠感知的體驗價值。

火鍋的核心始終是“食材”，回歸食材本味、挖掘時令價值，才能在同質化競爭中站穩(wěn)腳跟。

有哈爾濱佰富冷凍食品的源頭供應鏈能力，加北木南驗證過的單店盈利模型，才能讓叼嘴牛有底氣讓消費者花少錢吃到更好的肉，享受到質價比。

未來的火鍋行業(yè)，長期主義者一定是那些肯花心思打磨供應鏈的實干家。