餐桌上的非遺：72街一籠荷葉飯蒸出粵式快餐的文化自覺

端午遇“龍舟水”，廣州依然維持濕熱“桑拿天”。6月18日，在廣州市麗影廣場，一個面向廣大市民街坊派發(fā)荷葉八寶飯和荷葉冬瓜茶的“愛心消暑驛站”吸引了眾多市民駐足。外賣小哥、社區(qū)老人、周邊居民紛紛在現(xiàn)場領(lǐng)取清涼，細(xì)雨不減熱情。活動組織者是廣州本土餐飲品牌72街。當(dāng)天，該品牌舉行18周年品牌戰(zhàn)略升級發(fā)布會，正式宣布品牌核心產(chǎn)品從經(jīng)典“紅燒排骨飯”全面升級為“荷葉飯”。據(jù)悉，72街作為保護(hù)單位申報的“荷葉飯制作技藝”，正式列入白云區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

72街荷葉飯制作技藝正式成為白云區(qū)非遺

讓非遺技藝“走下去”

荷葉，自古便是嶺南水鄉(xiāng)常見的自然風(fēng)物。荷葉飯之所以能夠成為白云區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，不僅僅因?yàn)樗闹谱骷妓嚲迹驗(yàn)樗钌钪哺趶V府飲食文化的土壤之中。

經(jīng)過改良的廣式荷葉飯保留少油鎖鮮的蒸制法

嶺南地區(qū)氣候濕熱，廣東人自古講究“食以求和”，注重食材的本味與平衡。荷葉性平、味帶清香，具有清暑化濕的功效；蒸制法則少油鎖鮮、溫和養(yǎng)胃。在廣東民間，荷葉飯歷史悠久，最初是方便攜帶的民間傳統(tǒng)食品。人們將米飯與肉碼用荷葉包裹，蒸制后隨身攜帶勞作或出行，既防變質(zhì)又添風(fēng)味。后來，荷葉飯逐漸進(jìn)入茶樓食肆，成為粵菜中的經(jīng)典品類。72街品牌所做的，正是將這一傳統(tǒng)民間食品，以更適合現(xiàn)代都市節(jié)奏的快餐形式，帶入普通人的日常三餐。該品牌創(chuàng)始人周明、易正偉作為中國第一批麥當(dāng)勞管理人員，將西式快餐的系統(tǒng)化管理經(jīng)驗(yàn)，注入到荷葉飯這一傳統(tǒng)民間食品的現(xiàn)代化改造中。

這份看似簡單的荷葉飯，背后是傳承人十八年如一日的匠心打磨。易正偉18年來潛心鉆研荷葉飯制作技藝。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，他最終確定了最佳食材組合：主米采用廣東金獎臺山象牙粘米——米粒晶瑩飽滿，蒸熟后口感彈牙，冷卻后亦不回生；輔以適量糯米增強(qiáng)軟糯黏性。荷葉則精選湖北黃梅縣龍感湖保護(hù)區(qū)的野生荷葉，葉片厚實(shí)、葉脈柔韌，包裹時不易破裂，自帶天然清香。在制作工藝上，易正偉總結(jié)出口訣：“猛火鎖鮮，文火潤味”，先用大火定型提香，再轉(zhuǎn)小火慢蒸，使荷葉清香層層滲透至飯與肉中。蒸制完成后，還需燜5分鐘，利用余溫使米飯充分吸收肉香。

72街正式宣布品牌核心產(chǎn)品全面升級為“荷葉飯”

為了讓這一傳統(tǒng)技藝更好地傳承下去，自2019年起，72街每年舉辦“小小廚神”活動，邀請社區(qū)青少年兒童參與荷葉飯制作體驗(yàn)。孩子們在動手實(shí)踐中感受傳統(tǒng)飲食文化的魅力，也讓非遺傳承的種子在下一代心中生根發(fā)芽。

72街每年舉辦“小小廚神”活動

“活”在百姓餐桌上的非遺文化

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承，關(guān)鍵在于“活態(tài)”。一項技藝如果只存在于博物館的展柜里，便失去了它最原始的生命力。荷葉飯制作技藝的可貴之處，恰恰在于它從未離開過老百姓的餐桌。

72街的門店里人頭涌涌，每年都有過千萬份荷葉飯傳遞到市民朋友的飯桌上，用過的荷葉堆起來有近百座小蠻腰高。這是許多廣州上班族、學(xué)生、周邊居民習(xí)以為常的一餐。正是這種日常性，讓非遺技藝有了最堅實(shí)的傳承土壤。

72街的門店里人頭涌涌

6月18日當(dāng)天的“愛心消暑驛站”，則將這份“日常性”延伸到了社區(qū)公益的前沿。一碗荷葉飯、一杯荷葉冬瓜茶，沒有復(fù)雜的儀式，卻讓非遺技藝以最樸素的方式走進(jìn)了街坊鄰里。一位外賣小哥感慨：“以前取過餐，自己也吃過，但今天是第一次知道這還是非遺。”這正是“活態(tài)傳承”最生動的注腳——讓技藝走出后廚，走向市民。

72街為街坊和戶外工作者提供的愛心消暑驛站

周明說，“作為中國麥當(dāng)勞的第一批管理人員，我見證了標(biāo)準(zhǔn)化的力量。但七十二街做的荷葉飯是中式非遺美食，不能照搬。所以我們早年成立了烹飪學(xué)院研究標(biāo)準(zhǔn)化流程，獨(dú)創(chuàng)了‘適度標(biāo)準(zhǔn)化’，供應(yīng)鏈、衛(wèi)生、基礎(chǔ)流程可以統(tǒng)一，但將影響口味的關(guān)鍵步驟留在現(xiàn)場制作。這是我們向非遺制作技藝致敬的方式，也是征服本地食客胃口的秘訣。”

72街創(chuàng)始人周明是中國麥當(dāng)勞的第一批管理人員

快餐市場需要更多“本土味”

隨著消費(fèi)升級和本土飲食文化自信的不斷提升，廣大市民對餐飲的需求已從“高效飽腹”轉(zhuǎn)向“健康本味、地域特色、文化質(zhì)感”。

過去二十年，中國快餐行業(yè)高速發(fā)展，但眾多的成功經(jīng)驗(yàn)也讓許多品牌的口味趨于同質(zhì)化，讓快餐成了一種純粹的“功能補(bǔ)給”，而非文化體驗(yàn)。

然而食在廣州，粵語中有句俗話：“辛苦揾來自在食”，辛苦賺錢，為的是吃得舒心。這種飲食文化自信，在年輕一代中愈發(fā)強(qiáng)烈：越來越多人愿意驅(qū)車數(shù)十公里尋覓一家老字號，也愿意在社交媒體上為本土美食“打卡”發(fā)聲。這種變化背后，是市民對文化歸屬感的自然渴求。

72街創(chuàng)始人周明為麗影廣場新店剪彩

72街長期深耕嶺南市場，敏銳洞察到創(chuàng)業(yè)之初的明星產(chǎn)品紅燒排骨飯口味雖經(jīng)典普適，但地域辨識度不足，難以承載廣州本土飲食文化的獨(dú)特印記。經(jīng)過多年市場調(diào)研與產(chǎn)品研發(fā)，最終選擇以擁有深厚嶺南文化底蘊(yùn)的荷葉飯作為品牌升級的新方向，開啟從“經(jīng)典快餐”到“粵式風(fēng)味快餐”的全新探索。

72街麗影廣場新店開業(yè)

周明表示，“粵菜是八大菜系之首，粵式快餐也理應(yīng)成為米飯快餐的標(biāo)桿。我們的目標(biāo)，是成為廣州餐飲名片、廣州本土快餐的代表品牌，將代表嶺南飲食文化特色的荷葉蒸飯推向全國乃至世界。”

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