再不吃筍就要老了

如果說，竹子是中國人的精神圖騰，那么，竹筍便是中國吃貨的魂。說來奇怪，全球竹林總面積高達3010萬公頃，遍及歐洲、亞洲、非洲等地，但是論全球鮮筍的消費量，中國獨占七成。從東南到西南，盡管烹飪和吃法有所差異，但不同地方的中國人皆鐘情于筍的鮮美。那是怎樣一種根植于風土與人情的自然風味？

1

江南的筍與肉

提到吃筍，最有名的代表當屬蘇東坡。一生秉承“貶到哪兒吃到哪兒”原則的東坡先生，是“舌尖上的中國”的古早代言人，他初到黃州便寫詩：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”恐怕沒幾個文人敢承認自己看到竹子想到的卻是盤中筍吧。

那句著名的“可使食無肉，不可居無竹”，也有了別的深意。東坡先生并非在制造竹與肉之間的對立，而是提醒我們：思路要打開。

作為不世出的廚藝天才，東坡先生既然能耐住性子用“焰不起”的文火來慢慢煮一塊大肥肉，“待他自熟莫催他，火候足時他自美”，成就中華美食譜上的Top——東坡肉。那他自然不可能想不到，筍與肉同煮，肉的油滑與筍的清高，能夠彼此升華。

?竹筍紅燒肉。

于是，“可使食無肉，不可居無竹”便有了新的注解：萬一這頓沒肉，炒個筍片也要得。東坡先生在小軒邊種竹子，原是一石二鳥的妙招哇。作為漂泊一生的四川人，東坡先生選擇在江南終老，恐怕是因為，這里的筍，最好吃。

?好友一凡寄來的杭州雷筍。

在江南生活過的人，恐怕很難忘記那里的筍。比如我婆婆老家在無錫，即使很小就隨父母來了北方，但平日席上最愛做的菜還是油燜筍、腌篤鮮和素雞。

提到腌篤鮮，我有一個湖南人對江南口味的誤會。

某次刷到上海人天樂姐在朋友圈求助，問誰家有咸肉？我馬上私信她，我家里有一塊臘肉，也蠻咸的。她告訴我，臘肉和咸肉完全不同，她要做“腌篤鮮”，非咸肉不可。我當時并不理解，在湖南人眼里，臘肉和筍才是天生一對啊？

?我做的冬筍炒臘肉。

直到我婆婆某年春節(jié)回了一趟無錫，帶了咸肉回來，給我們煮了一次“腌篤鮮”，我才懂當年天樂姐的堅持。

和至少需要熏制1-2個月的臘肉不同，咸肉可以現(xiàn)做現(xiàn)吃，五花肉抹上花椒鹽，掛窗臺晾干，一個禮拜左右就可以吃。放冰箱凍起來，等春筍上市，取出洗凈、切塊，和筍一起煮。臘肉不喜久煮，而咸肉卻越煮越香。我婆婆做腌篤鮮還會放咸鴨腿和青筍，就連百葉結，都是她用從無錫菜市場背回的薄如蟬翼的千張自己打的結。

?婆婆做的腌篤鮮里還加了青筍。

這些頂級鮮物，在砂鍋里煲夠2-3小時，直到咸肉變成淡粉色，吸飽了湯汁的筍讓肉淪為陪襯。只是當心別吃太急，被燙到舌頭。

2

來自安吉的筍干

我婆婆愛筍，卻從不多吃，只因筍富含不可溶性膳食纖維，腸胃不好的人，吃筍容易引發(fā)舊疾。怎么辦呢？愛筍的江南人也有招破解。

我在杭州虎跑泉邊青桃餐廳吃過一道據(jù)說吃了不傷胃的筍，名字就叫“毛筍煲”。安吉鮮毛筍和老咸肉、雪菜一起煲上5-6個小時，直到那層厚肥肉被燉化在湯里，將筍的每根纖維都細細潤過，吃起來居然有嫩肉的蓬松感。我心想：“這筍怕是施了奪魂大法，已是筍身肉魂。”

?青桃餐廳的毛筍煲。

安吉縣位于浙江省北部，那里的筍就像諸暨的香榧、臨安的山核桃一樣，是江浙一帶的地標食物。

鮮筍不耐儲存，哪怕是放冰箱，也會繼續(xù)生長，口感變老，制成筍干是不得已的選擇。一般筍干難免風味折損，而安吉筍干的味道，是少數(shù)超越鮮筍的存在。

筍干是曾在北京有機農(nóng)夫市集工作過的小葉子寄給我的。她是一個Rocker，白天在市集協(xié)助農(nóng)友擺攤，晚上穿梭于地下?lián)u滾現(xiàn)場，文字和生活一樣極具張力。

7年前她從北京回到老家浙江安吉后，春夏之交，餐桌上沒斷過筍。山里各種野生小筍蓬勃而出：殼泛青綠的小水筍，口感最嫩；筍殼帶黑斑點的小石筍，嫩中帶韌；外殼紫紅色的紅竹筍，緊實耐煮。

2019年5月，她給我寄來一包野生筆桿筍干，那是我第一次吃到這樣的筍干。

?小葉子寄的筆桿筍干，右圖為筍干泡發(fā)前的狀態(tài)。

那是由完整的一株小筍做成的筍干，剝殼煮熟，加鹽揉捻，搓出水份，就像茶葉被揉捻、殺青一樣。晾干，再揉，再晾，直到表面析出一層鹽漬，蜷成小小一團。冷水泡2個小時，切末或撕條，炒吃、燉煮都可。但我心目中的最佳，還是與紅燒肉同煮。

七肥三瘦的豬五花，切塊與姜片煸炒，直到微微焦黃，撈出肉塊，留底油在鍋中，再入蒜、紅蔥或蔥白，待香氣最濃時夾出。

下一步是決定紅燒肉成色的關鍵——炒糖烏，北方人叫炒糖色。熱油小火，放入冰糖，敲碎、化漿，不斷翻炒，糖漿轉(zhuǎn)為琥珀色，馬上將肉倒入，裹一層金光。

?炒糖烏。

筍干也在此時放入，沿鍋嗆米酒和醬油，激發(fā)濃烈香氣，加清水滾煮，撇沫后倒入砂鍋燜煮，聽東坡先生教誨，不煮夠三四小時，千萬別揭蓋。這樣的筍干紅燒肉，五花肉軟爛不膩，筍干將湯中肉香盡數(shù)吸收，油潤彈牙。

3

在老家竹林里挖筍

作為回禮，我也給小葉子寄了一份爸爸做的桃花筍干。說出來不怕被笑，很長一段時間，我以為只有湖南才有筍。

我的老家就在一片竹海之間。每年春節(jié)前后，小孩跟著扛鋤頭的大人們進山挖冬筍，這筍藏在地下，沒經(jīng)驗的人很難挖到，空手而回是常有的事。

?老家的竹海。

?挖冬筍需小心刨出全身后再截斷。攝影：羅順華

我的三姨父，能根據(jù)竹葉顏色、竹竿粗細，判斷哪片竹林出筍多，再觀察土面隆起弧度，判斷竹鞭生長方向，順著挖下去，總能有收獲。

冬筍個頭小，筍肉嫩得不得了，是稀罕物，落到不會做的人手里是天大的浪費。好在姨父不僅會挖筍，也有一身做筍好廚藝，燉一鍋五香帶皮羊肉。冬筍剝殼，留嫩筍衣，切片，豬油下鍋，放青蒜葉、剁辣椒，一同煸炒出香氣，與切好的羊肉同煮，筍片清甜，羊肉香嫩，是席上搶手菜，筍總比肉先沒。

?炒冬筍片。

驚蟄前后、桃花初綻時出土的春筍，又名“桃花筍”，適合做成筍干。

這時候的筍，雖已出土，大半身子仍埋在土下，眼尖的人，一鋤頭下去，便能撬起一個大胖筍子。一籮籮背下山，嬸子們熟練剝殼，對半切開，燒一大鍋水，骨碌碌地全都倒進去，煮出一層厚厚的白沫，接著把煮得半軟的筍肉撈出，放竹笸籮里陰干，或掛在灶火上熏。

?剝筍做筍干。

如果筍干回潮變軟，則容易發(fā)霉，需再蒸再曬，反復幾次，直到筍干縮到只有原來體積的七分之一甚至十分之一，呈硬邦邦的深棕色，如遠古化石，才算大功告成。

南方空氣濕潤，筍干易回潮發(fā)霉，完全干透后不壓秤也賣不上價。外面筍干難免有貓膩，熏過東西便不容易壞。于是我家吃的筍干，都是爸爸自己做。

2016年，我在無用真味選品時，想讓團隊嘗嘗老家的筍干，隨口跟我爸說了一句，結果他做了十來斤桃花筍干寄給我。幸虧筍干耐放，但也陸陸續(xù)續(xù)吃了好幾年，就連搬家都得帶著。

?中間小小的便是爸爸做的桃花筍干。

這種筍干需要充分泡發(fā)，我按照爸爸教我的做法，用淘米水浸泡1-2天，每天換水。連筍帶水倒進鍋里煮15分鐘，筍干變得柔軟有彈性后撈出，切片炒或煲湯都可以。

4

再不吃筍就老了

我還吃過老家一種火焙筍餅，筍子煮熟切碎后跟辣椒、鹽拌勻，再捏實壓成餅團，灶上焙干，吃時蒸透，看著丑，特別下飯。是一位年長的祖輩親戚做的，我只吃過一兩次，也從沒在本地菜市場上見到過，恐怕已成絕響。

傳統(tǒng)味道消失總讓念舊的人唏噓，而這似乎又是必然，就像某部美食紀錄片中說的：傳承是幸運，消失是命運。

安吉筍豆也是如此。當我第一次吃到小葉子寄來的安吉筍豆時，驚訝于這難以形容的味道。筍，完全變成另一種食物。

嫩筍鹽水煮軟切段，與花生、陳皮、香料、冰糖、鹽一起煮到收汁入味，通風處晾干，筍和花生越嚼越香，陳皮開胃，甜中微咸，是孩童們會一把把往兜里抓的小零食。

?安吉筍豆。

說著簡單，做來麻煩，小葉子說村里只有一個老阿姨做得好吃，之前有兩個口味，因為老阿姨已年近八旬，口感把握不好，便只做甜的。

大部分人恐怕早已失去對鄉(xiāng)土零食的興趣了。但對于有的人來說，對家鄉(xiāng)味道不舍不棄的追求仍在延續(xù)，比如小葉子，比如我爸。

小葉子在收到我爸做的筍干后，在朋友圈寫了這樣一段話：

“年輕一代千萬別看不起土特產(chǎn)，覺得農(nóng)村里風干、腌制的就是三無產(chǎn)品，鄉(xiāng)土出產(chǎn)就上不了臺面。正是這些土產(chǎn)讓我們的文化習俗得以一代代流傳，鄉(xiāng)村田野的風味得以用最適當?shù)姆绞匠尸F(xiàn)于餐桌。

“我們在追逐國際性的飲食文化、各種營養(yǎng)學說的時候，也可以回過頭來看看中國這些傳統(tǒng)食物的做法，那些隱藏于山川平原、市井村落、民間流傳百年的自然食物的風味。”

?我在寄給小葉子的土產(chǎn)里附了一張食用說明書。

去年10月至今，爸爸因身體原因來北京治病，幾乎每天，他都想回家，說這邊的菜不好吃。今年2月，老家堂姐寄來了一箱臘味和冬筍。

我爸看見筍，就像見了老友，笑瞇瞇地將它們一個個裝進袋，邊裝邊掂著分量。有天，我發(fā)現(xiàn)房間暖氣片上擺了一排棕色的東西，湊近一看，居然是筍干！

我正發(fā)愣，我爸過來捏了捏，覺得已干透，便拿袋收起來，之前的一大袋冬筍，只得這么一小袋筍干。我爸掂了掂，說：“差不多2兩多一點，2斤筍做的，夠吃兩餐。”

我知道，爸爸又想家了。他想的不是縣城樓房，而是被竹林圍繞著的、爺爺奶奶和小時候的他住過的那間老木屋。

從地上的筍，到20米的竹，只需60天。從一根竹子，到滿山翠林，只需6年。已經(jīng)六十四歲的我爸，回憶人生最快樂的時光，是九歲放牛時的他，走到山的高處，眺望遠處的竹林：“那么開闊，風吹來，竹子搖，山的形狀也在變。”

?還帶著筍衣的新竹，已經(jīng)有碗口粗。

每一年都有新筍，這世上既有只吃一口鮮脆、事事須盡歡的人，也有把新筍做成筍干、留待慢慢品嘗的人。不過，無論你是哪種人，再不吃筍就要老了。

-這是食通社第811篇原創(chuàng)-

食通社

作者

曇子吃了我

一個紅塵打工、仰望星空的小玩童 ，相信萬物自有其樸素的力量。平時也在公號“曇子吃了我”寫點文字。

如無說明，圖片均由作者拍攝

編輯：玉陽

版式：小樹

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