【獨(dú)立餐評(píng)】少有的精致派湘潭菜館子

比革鯨家菜土菜評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

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五星橋飯店

評(píng)測(cè)理由：上次去過(guò)橋頭飯店之后，評(píng)論區(qū)有幾個(gè)粉絲說(shuō)這家店比橋頭要強(qiáng)，也有評(píng)委來(lái)過(guò)一次，感覺(jué)還不錯(cuò)，今天就正式來(lái)做個(gè)評(píng)測(cè)。

本次評(píng)委：鄧盾，姜姜湖，老魯。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

黃燜鱖魚(yú) 128元：上等鱖魚(yú)，絕非市面普通貨源，入口帶著天然野鮮，余味悠長(zhǎng)。食材底子過(guò)硬，哪怕做法隨性也依舊出彩，必點(diǎn)。

黃燜鱔魚(yú) 148元：土鱔魚(yú)無(wú)疑，菜蓀子也香，只是火候上差了一點(diǎn)，不夠入味。要老板拿個(gè)火鍋再煮幾分鐘之后，所有的味道就融合得很好了，必點(diǎn)。

鮮牛肉 68元：還是食材好，牛肉味很正，也沒(méi)有胡亂腌制，保持了原味，切碎切碎隨便一炒，算是一個(gè)取巧的方法，避免了會(huì)炒老的風(fēng)險(xiǎn)，下飯真是一流，推薦。

蒸排骨 68元：雖然是復(fù)蒸的，但是加熱之后依然吃得出鮮美，主要還是排骨品質(zhì)好，哪怕不是現(xiàn)蒸，也可以給個(gè)推薦。

炒河蝦 68元：河蝦鮮度絕佳，自帶河鮮獨(dú)有的清甜回甘，蝦子個(gè)頭飽滿。搭配本地韭菜、辣椒圈簡(jiǎn)單爆炒，鮮味十足。稀缺優(yōu)質(zhì)食材加持，必點(diǎn)。

蒜苗炒肉 38元：肉還是好肉，但是實(shí)在是炒得太不講究。蒜苗水汽都沒(méi)炒出來(lái)，豬肉一頓亂剁，可惜了這點(diǎn)好食材，這個(gè)不推薦。

炒豬血 28元：豬血好，好豬血，這個(gè)附近的豬血真是可以閉眼亂點(diǎn)。

食材：真是有好食材的地方，要土的有土的，要有野性味的也有，配菜都用得比一般市區(qū)的要好。

工藝與調(diào)味：炒菜技法上基本全無(wú)，也談不上切配水平，調(diào)味上還算比較克制，基本上都是吃本味。

出品：屋里出品的看相，還是那種市郊的屋里。

與時(shí)俱進(jìn)：都是點(diǎn)老式家菜。

環(huán)境服務(wù)：自家屋里，談不上環(huán)境和服務(wù)。

性價(jià)比：菜錢(qián)570元，夠7個(gè)人吃，人均差不多到了80，但還是那句話，食材好。

評(píng)分：鄧盾82分，姜姜湖80分，老魯79.5分。

總評(píng)分：80.5分

總結(jié)：這家店整體是典型市郊居家土菜風(fēng)格，食材底子堪稱一流，野性味、土味食材都能在這里找到，有些食材還具有稀缺性，基本上是靠?jī)?yōu)質(zhì)原材料撐起整桌菜品口感底色。但是短板也十分明顯：后廚炒制技法、刀工切配欠缺，部分菜品火候把控不足，出品賣相樸實(shí)無(wú)華；只固守老式家菜做法，無(wú)創(chuàng)新升級(jí)，加之是自家屋里經(jīng)營(yíng)，環(huán)境、服務(wù)都比較隨性。人均 80 的消費(fèi)水平，不算便宜，但勝在食材實(shí)打?qū)崳至繅?7 人飽腹。之所以在消費(fèi)不低、炒菜隨意的情況下，還有這么多人喜歡，甚至從較遠(yuǎn)的地方專門(mén)跑來(lái)吃，怕也是對(duì)這里食材的認(rèn)可吧。

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九分地湘潭菜

評(píng)測(cè)理由：老魯路過(guò)很多次，每次都看到停車場(chǎng)有很多車，看樣子生意不錯(cuò)。今天特意來(lái)試試。

本次評(píng)委：新哥，舅舅，老魯。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

自制臘豬嘴 68元：原料熏制的味道稍微有點(diǎn)不足，但這也是唯一的不足。不管是炒功、火候、切配，還是皺皮辣椒的增香，都非常到位。臘豬臉的軟硬度很合適，鹽味也正，出品碗底不留油，看相清澈漂亮，這道菜可以推薦。

油泡土雞蛋 38元：雞蛋還比較嫩，主要突出蛋香、豬油香和醬油香，更像是沒(méi)有放醋的醋炒蛋。沒(méi)有醋的點(diǎn)綴，看起來(lái)好像是少了一點(diǎn)味道的層次感，但也突出了其他的味道，還是可以推薦的。

特色鮮毛肚 138元：鮮、脆、嫩、香、爽齊聚一體，非常好的口味層次和口感層次在這一道菜里得以體現(xiàn)。火候一流，感覺(jué)多一秒或者少一秒都會(huì)沒(méi)有這個(gè)口感，整道菜吃起來(lái)是一種清爽的感覺(jué)，這是很多店家做毛肚做不到的感覺(jué)，最后的一點(diǎn)點(diǎn)山胡椒油恰到好處，一點(diǎn)都沒(méi)有破壞主味的感受，不愧是招牌菜，必點(diǎn)！

雜鱖魚(yú)鍋 198元：食材新鮮，調(diào)味簡(jiǎn)單，火候到位，幾種搭配的魚(yú)和鱖魚(yú)的配合相當(dāng)合適，一道菜里君臣佐使都相得益彰，唯一可惜的是少了些許鹽，所以整個(gè)魚(yú)湯的鮮味沒(méi)有激發(fā)得徹底。有點(diǎn)可惜了這么好的原材料，但是不能因?yàn)槿钡倪@一點(diǎn)點(diǎn)鹽，就否定這道美味，還是推薦一下吧。

藕尖 48元：新鮮的嫩藕尖脆嫩無(wú)絲，全是筷子粗細(xì)的細(xì)莖，自帶荷塘清鮮，火候把控恰到好處，大火快炒鎖住本身清甜。搭配小米辣和青椒提味增香，酸辣爽口，口感脆爽利落，嫩而不生，脆而不硬。滿口都是自然鮮香，解膩又開(kāi)胃，是地道時(shí)令鄉(xiāng)土好菜，下飯下酒都十分合適，妥妥的夏季必吃素菜，如果還在時(shí)令，不必猶豫，必點(diǎn)。

泉水綠豆芽 38元：選用山泉水培育的綠豆芽，根須干凈白凈，體態(tài)飽滿脆嫩，無(wú)土腥味與苦澀味。大火猛炒斷生即可，最大程度保留清甜本味，口感爽脆多汁，入口清甜回甘，少許的土韭菜在這道菜里有點(diǎn)睛之妙。調(diào)味清淡適口，少油少料凸顯食材本身鮮香，清爽解膩，葷素搭配皆宜，地道家常時(shí)令鮮菜，清淡食客首選，必點(diǎn)。

食材：食材相當(dāng)不錯(cuò)，很多都是從湘潭每天配送過(guò)來(lái)，不論是魚(yú)、肉還是小菜類的，都可以用嫩得出水來(lái)形容。

工藝與調(diào)味：火候一流，炒功非常好，調(diào)味也克制，不亂放調(diào)料，控油控辣都做到位了，這是有功底的師傅才做得出的菜品。

出品：出品清澈，主次分明，顏色漂亮。一改湘潭菜的江湖味，有種精致家常菜的感覺(jué)。

與時(shí)俱進(jìn)：還是以家常菜品為主，但是做得精致漂亮，讓我們沒(méi)什么挑剔之處。

環(huán)境服務(wù)：以包廂為主，整個(gè)小院比較精致，是個(gè)可以兼具家庭聚會(huì)和輕商務(wù)局的地方。

性價(jià)比：菜價(jià)580元，夠七個(gè)人吃，人均80左右。看起來(lái)不便宜，但是就環(huán)境和品質(zhì)還有功底來(lái)說(shuō)，我們覺(jué)得不算貴。

評(píng)分：舅舅81分，新哥82分，老魯82.5分。

總評(píng)分：81.8分

總結(jié)：這家店一改傳統(tǒng)湘潭菜粗獷江湖的風(fēng)格，走精致家常風(fēng)味路線，整體水準(zhǔn)十分出彩。很多食材每日從湘潭本地直送，生鮮肉類與時(shí)令小菜品質(zhì)出眾，新鮮細(xì)嫩，食材底子十分扎實(shí)。后廚功底深厚，火候把控精準(zhǔn)老道，炒制手法嫻熟利落，調(diào)味克制有度，控油控味恰到好處，既能突出食材本味，又能兼顧風(fēng)味層次。菜品賣相清爽干凈，配色協(xié)調(diào)雅致，觀感極佳。門(mén)店以包廂為主，院落環(huán)境雅致舒適，兼顧家庭聚餐與小型商務(wù)宴請(qǐng)，實(shí)用性很強(qiáng)。價(jià)格上雖然看起來(lái)人均80元不低，但是結(jié)合食材品質(zhì)、廚藝水準(zhǔn)與用餐環(huán)境來(lái)看，定價(jià)合理，性價(jià)比可觀，這是一家口味正宗、做工精細(xì)、環(huán)境得體的優(yōu)質(zhì)湘潭菜館，日常聚餐、親友小聚都十分合適。

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壹號(hào)貢椒魚(yú)頭·衡東土菜

評(píng)測(cè)理由：祁東的朋友推薦的認(rèn)為不錯(cuò)的衡東菜館，既然是在長(zhǎng)沙的當(dāng)?shù)厝送扑]，可信度會(huì)要高一些吧。

本次評(píng)委：強(qiáng)哥，姜姜湖，喜兒。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

貢椒魚(yú)頭 59元：多 種辣椒混合蒸的鳙魚(yú)頭，食材新鮮，魚(yú)無(wú)腥味，辣椒表現(xiàn)也到位，火候也沒(méi)問(wèn)題，關(guān)鍵59元的價(jià)格實(shí)在親民，必點(diǎn)。

石灣脆肚 59元：到了衡東菜館不吃脆肚是不可能的，菜端上桌就曉得不是長(zhǎng)沙改良版本，干黃貢椒炒的肚尖，香，食材是新鮮的，調(diào)味也沒(méi)問(wèn)題，就是火稍過(guò)了些，但價(jià)格合適，也是要推薦的。

爆炒牛筋 58元：火候和食材都不錯(cuò)，辣椒的味道也得到發(fā)揮，推薦。

茶油炒雞 68元：雞的品質(zhì)中等偏上，但炒功一流，表面焦香，內(nèi)里嬌嫩且入味，推薦。

生炒排骨 58元：調(diào)味炒功都沒(méi)問(wèn)題，可惜豬沒(méi)豬味，這就談不上好吃了，隨喜。

衡東粉蒸肉 49元：與排骨同樣的問(wèn)題，肉香沒(méi)有，米粉香足夠，主料沒(méi)意思整個(gè)菜就沒(méi)意思了，隨喜。

油豆腐燜肉 28元：油豆腐不錯(cuò)，但比衡東地區(qū)的優(yōu)秀食材還是差一些，優(yōu)秀的油豆腐應(yīng)該更飽滿，豆香更濃郁，口感更豐腴，還是可以推薦。

衡陽(yáng)魚(yú)丸三鮮 36元：只有衡東菜館才能吃到的菜，絲瓜的清香和魚(yú)丸的鮮相得益彰，魚(yú)丸品質(zhì)不錯(cuò)，魚(yú)味濃郁，回味悠長(zhǎng)，必點(diǎn)。

小炒絲瓜 28元：蠻甜。

食材：食材并不算頂級(jí)優(yōu)秀，但肯定是有講究的，對(duì)于價(jià)格來(lái)說(shuō)是沒(méi)什么槽點(diǎn)了。

工藝與調(diào)味：炒功依然上層，店里辣椒種類多且考究，用法多樣，菜品進(jìn)行了控油。

出品：出品比較大方但不精彩，還是像時(shí)尚餐廳，土不夠土，洋也不洋。

與時(shí)俱進(jìn)：控油了，保持了地方特色，能得蠻多分。

環(huán)境服務(wù)：還算干凈舒適，服務(wù)員也能喊得應(yīng)。

性價(jià)比：不錯(cuò)的性價(jià)比，應(yīng)該不會(huì)有人覺(jué)得貴。

評(píng)分：強(qiáng)哥79分，姜姜湖80分，喜兒80分。

總評(píng)分：79.7分

總結(jié)：有時(shí)候覺(jué)得唏噓，這樣應(yīng)該放在衡東會(huì)很普通的店開(kāi)在長(zhǎng)沙就會(huì)顯得突出一些，令人感嘆地方菜對(duì)食材和優(yōu)勢(shì)技法的執(zhí)著與堅(jiān)持，這類店算是社區(qū)福音，各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)均衡的情況下價(jià)格還親民，值得長(zhǎng)沙菜借鑒思考。

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湖南老灶臺(tái)·農(nóng)業(yè)餐飲

評(píng)測(cè)理由：一個(gè)朋友推薦，說(shuō)是雖然看起來(lái)價(jià)格不便宜，但是食材都很不錯(cuò)，而且屬于是“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”的店子，在長(zhǎng)沙雖然只有一家店，但是在深圳有十幾家，算是在外游子想吃一口家鄉(xiāng)菜會(huì)想去的地方。

本次評(píng)委：鄧盾，姜姜湖，老魯。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

基地蓮子蒸土排骨 118元：這道典型的湘式清蒸，選材十分考究。選用排骨血水沖得干凈，沒(méi)有一絲肉腥味，肉質(zhì)纖維緊實(shí)，肥瘦比例勻稱，輔以新鮮蓮子同蒸，全程少油少醬，最大程度保留食材本味。高溫慢蒸之下，排骨的肉汁充分滲透進(jìn)蓮子當(dāng)中，原本清甜的蓮子吸納了肉香，變得醇厚飽滿，口感粉糯綿沙，入口微甜；而排骨則借由蓮子的清潤(rùn)化解了肉質(zhì)的油膩，肉質(zhì)軟嫩卻不軟爛，咬開(kāi)后肉汁豐盈，咸鮮適口。整道菜香氣清雅不濃烈，口味溫潤(rùn)平衡，調(diào)味簡(jiǎn)單，但既有肉類的醇厚，又有鮮蓮的清甜，口感軟硬交織，這是一道必點(diǎn)菜。

黃牛肉 88元：有點(diǎn)類似醴陵小炒肉的方法，基本上是汆出來(lái)的，嫩度沒(méi)有什么問(wèn)題，香味也有，但是基本上吃不出什么牛肉味，在這一桌菜中間略顯遜色，這個(gè)隨喜吧。

蒸臘肉 88元：臘肉是好臘肉，煙熏味足，熏制的時(shí)間也夠，肥肉部分幾乎透明，簡(jiǎn)單的豆豉辣椒一蒸體現(xiàn)了臘制品的原味。只是火候差了一些，肉皮咬不動(dòng)，而且部分肉皮上還是豬毛，這些細(xì)節(jié)處理得不夠完善。鑒于臘肉本身品質(zhì)不錯(cuò)，還是給個(gè)推薦吧。

山塘雄魚(yú) 148元：道水煮山塘鳙魚(yú)主打原生態(tài)食材與經(jīng)典水煮技法結(jié)合。魚(yú)品質(zhì)很好，其生長(zhǎng)得水域環(huán)境應(yīng)該是優(yōu)越的，魚(yú)肉脂肪分布均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，土腥味極淡，是這道菜的核心亮點(diǎn)。魚(yú)肉改刀后入湯烹煮，湯底以鮮辣椒和醬辣椒等熬制，湯色奶白，香辣層次分明，辣度醇厚不燥烈。長(zhǎng)時(shí)間浸煮后，湯汁的鮮辣充分滲入肌理，魚(yú)肉入口滑嫩，咀嚼間，魚(yú)的本鮮與湯底風(fēng)味相融，鮮、香、辣三重口感層層遞進(jìn)。魚(yú)骨熬出的底湯醇厚回甘，既可吃魚(yú)，也能涮配菜，泡米飯，雖然價(jià)格并不便宜，但有這么好的食材，仍是一道必點(diǎn)菜。

青椒土鴨蛋 38元：這道菜的蛋黃顏色更深，油脂更豐，蛋香濃郁純粹，幾乎沒(méi)有鴨蛋常見(jiàn)的腥味。熱油快炒鎖住食材本味，鴨蛋炒至蓬松成型，口感外微焦，內(nèi)軟嫩，蛋黃綿密起沙，醇香十足。新鮮青椒切配后大火翻炒，保留了脆嫩口感與自然鮮辣，辛香氣息完美中和鴨蛋的厚重感。整道菜咸鮮適口，椒香與蛋香相互交融，鍋氣濃郁，口味清爽不膩，不錯(cuò)，可以推薦。

小筍炒壇子菜 59元：這道菜農(nóng)家風(fēng)味十足，新鮮小筍脆嫩多汁，配上古法腌制的壇子蘿卜和酸菜，食材都切得很細(xì)，大火快炒激發(fā)出醇厚壇香。酸香鮮辣交織，口感爽利不膩，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是記憶里的鄉(xiāng)土味道，可以稱之為米飯殺手了，推薦推薦。

基地茄子 38元：自己種植的茄子，鹽味不重，反倒是能更好的品味出食材的本味和清甜，搭配脆嫩青椒，大火翻炒帶出濃郁鍋氣。口感軟糯鮮香，味道平和不重口，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是餐桌上的暖心滋味，配飯超合適，推薦。

食材：有自己的種植基地和養(yǎng)殖場(chǎng)，食物的原材料是真的不錯(cuò)，特別是蔬菜類的，不是大棚菜可以比的。

工藝與調(diào)味：調(diào)味克制，火候炒功都還不錯(cuò)，炒菜油鍋氣，因?yàn)橛泻檬巢模院?jiǎn)單的調(diào)味就能讓我們感受食物的本味。

出品：都還比較大方，也清澈。

與時(shí)俱進(jìn)：有一些自己理解的菜品，蠻好。

環(huán)境服務(wù)：整體裝修大概是十年前的水平，并不差，只是有一些小細(xì)節(jié)沒(méi)有注意。

性價(jià)比：640元菜錢(qián)，大約夠六七個(gè)人吃，并不便宜，勝在食材。

評(píng)分：老魯79.5分，姜姜湖80分，鄧盾82.5分。

總評(píng)分：80.7分

總結(jié)：這家店的食材沒(méi)得說(shuō)，自家種養(yǎng)的蔬菜、肉食，品質(zhì)遠(yuǎn)超普通館子。好幾道硬菜都很出彩：蓮子蒸土排骨、山塘鳙魚(yú)原汁原味，鮮香十足；幾道農(nóng)家小炒更是開(kāi)胃下飯。不過(guò)也有短板，小炒黃牛肉吃不出本身肉香，蒸臘肉火候不夠，還有細(xì)節(jié)沒(méi)處理干凈。店面裝修風(fēng)格偏老，不算差但不夠精致。價(jià)格方面確實(shí)不便宜，六七個(gè)人吃花了六百多，貴在食材新鮮。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號(hào)

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