去沙縣，吃“沙縣”

九成九的外地人對這座閩中山城的認(rèn)知停留在“沙縣小吃”，低矮門臉，五元吃飽十元吃撐，穩(wěn)居飽腹快餐的底線。全國連鎖遍地甚至已走出國門的小吃品牌，它似乎是沙縣形象的一部分，卻又很不全面。

一旦踏進(jìn)沙縣地界，把沙縣小吃菜單上的“四大金剛”都點(diǎn)上一遍，會吃得一臉迷惑，樣樣形似而神不同。這哪里是簡易粗糙的連鎖品質(zhì)，分明是小吃大作的美食窩。

沙縣人淡淡的，對外來者的驚詫習(xí)以為常，對出圈兒小吃和本地原味的落差也懶得解釋。他們做菜也淡淡的，鹽不肯多放，醬豉也很克制，功夫都用在細(xì)節(jié)處，那些神奇的滋味、巧妙的搭配、極致的清鮮，不過是他們的原鄉(xiāng)日常。

趁春光正好，不如溜達(dá)去沙縣，把“最熟悉的陌生菜”都重吃一遍。

如果你在沙縣小吃連鎖店里嘗出了扁肉餡的“彈”,沙縣本地的肉餡則是更上一層樓的“脆”,咬一口甚至?xí)邶X間彈跳滑脫一下，鮮中帶甜，口感和滋味都做到了極致。

肉餡在餐飲中似乎是不值一提的小節(jié)，但與一般概念里用邊角料、肥瘦摻雜做肉餡的操作不同，沙縣扁肉偏要挑最好的里脊肉和腿肉。早晨 7 點(diǎn)多的菜場，這些部位的肉大多會早早沽清，肉攤攤主會專門給老主顧留出適合做肉餡的好肉來，挑好純瘦，還幫忙剔除筋膜。不夠新鮮、部位不好的肉，捶打時肉渣肉末會四下飛濺。肌感足夠的新鮮肉，經(jīng)捶打讓肌肉纖維徹底分離，釋放足量肌球蛋白等蛋白質(zhì)，才做出又鮮美又彈牙的沙縣扁肉。

看過《食神》一定對雙刀火雞的捶打功夫印象深刻，讓肉餡脆彈，并沒有別樣更好的方法，訣竅就是捶。在砧板上用木棍反復(fù)捶打，一斤肉足得耗上大半個小時，原本鮮紅的肉會逐漸變成嫩粉色，介于“肉茸”和“肉泥”之間。雖然如今有更便捷的大功率商用絞餡機(jī)，一些老牌飯店還是樂意堅(jiān)持傳統(tǒng)手打。老師傅們在手打過程中進(jìn)一步剔除筋膜雜質(zhì)，并逐次加入冰鹽水——鹽分幫助蛋白質(zhì)溶出，形成膠質(zhì)，低溫促進(jìn)肉質(zhì)收縮，鎖住水分，這也是肉餡的多汁脆彈的秘訣之一。

扁肉滑溜溜的口感，還有一部分皮的功勞，在高筋粉中加入少量的木薯粉，做出的皮子透亮爽滑，又薄又韌。包扁肉的姑娘一手一疊皮，挑一勺肉餡，一搓一捏一秒成型。追求原味清鮮的沙縣人不肯用濃湯調(diào)料去配扁肉，肉餡的口感和純粹的肉香已足夠出眾，湯底只用最基礎(chǔ)的鹽、紫菜和蔥花，但會澆上半勺蒜頭油。一碗扁肉端上桌，清湯蔥花淡綠色，粉嫩肉餡在半透明的皮下若隱若現(xiàn)，視覺上是低飽和的莫蘭迪色，回味倒是濃墨重彩的鮮。

若論賣相，沙縣拌面算得上最樸實(shí)無華的小吃了。街頭巷尾隨處可見，從沸水里撈起的堿水面投入醬汁碗底，長筷子上下翻飛，兩下立馬拌妥，這個畫面算得上沙縣人的頂級鄉(xiāng)愁。

沙縣拌面的靈魂是一勺子花生醬。勺子舀起來能拉出長長的絲，一層致密的花生油膜，散出動人的香氣。本地花生醬品牌數(shù)不勝數(shù)，知名飯店各有自家的首選，卻相似地都強(qiáng)調(diào)“堅(jiān)持古法石磨磨制”。產(chǎn)自福建本地的上好紅皮花生，精挑細(xì)選再去皮，用炭火慢慢焙熟。

每分鐘不超過 40 轉(zhuǎn)的石磨磨制，保持膏狀醬體中帶少許花生碎末的顆粒，口感絕佳，也避免了轉(zhuǎn)速太快而升溫帶來的苦澀和焦糊味。研磨花生醬中添加本地特產(chǎn)茶籽油，把花生的香氣完美封存，還避免了與空氣接觸的氧化。調(diào)味上不同品牌各有擅長，有加入一定配比的黑芝麻和砂糖來做成微甜口，有加入魚露、香葉來增加鮮味的偏咸鮮口。沙縣花生醬的焦糖香和堅(jiān)果香，入口綿密的質(zhì)感和拉絲扯絮似的濃稠度，均勻地掛在筋道彈滑的堿水面上，不沾一點(diǎn)兒葷腥，卻鮮濃悠長。

摻入薯粉的半透明皮，形如柳葉般優(yōu)美的沙縣蒸餃，一樣的皮包肉，偏從鮮味里做出新意來。

蒸餃?zhǔn)翘颇┪宕鷷r期由中原移民帶來閩地，起初不過是改良燙面皮、做柳葉褶新月形的創(chuàng)新。至明清，沙縣成為貿(mào)易重鎮(zhèn)，各路名廚紛至沓來，一籠蒸餃也要推陳出新。一位俞姓老師傅見本地多產(chǎn)香菇和冬筍，嘗試在豬肉餡里打入筍丁菇碎，半肥瘦的豬肉餡濃縮了油脂香氣，配合筍的清鮮、菇的醇香，成為黃金組合。有些店家還加入切得細(xì)碎胡蘿卜丁，更顯清甜爽口。

蒸餃的另一重香氣來自蘸料，堪稱融匯南北之美，用溫水澥開本地石磨花生醬，加入生抽、米醋、小米辣、熟芝麻、搗碎的蒜蓉，再淋上一勺熱油。糅合了香料和堅(jiān)果香氣的復(fù)合味蘸料，將“肉、筍、菇”的鮮美再推高一重，香而不燥，一籠滿是匠心。

以一方小巧的陶罐包納乾坤，湯清料足、溫補(bǔ)養(yǎng)生，是沙縣人對美食的極致追求。燉罐的體量雖屬“小吃”，其中藥食同源的學(xué)問，對山珍海味八方食材的調(diào)配和把握，早就逸出了小吃的范疇。

將處理好的食材和藥材放入陶罐，碼入蒸桶——如今有更好用的高壓鍋——大火燉一小時，沸騰出精華，再轉(zhuǎn)小火慢燉一小時，微沸的湯汁口感升華。講起燉罐的食材搭配，沙縣人瞬間化身養(yǎng)生專家。花旗參烏雞湯能滋陰補(bǔ)氣，蓮子豬肚湯則安神養(yǎng)心，生地排骨湯宜清燥涼血，鮮香排骨滲入藥材的微苦，越嚼越甘香；茶樹菇老鴨湯健脾開胃，菌湯的清香和鴨肉是絕配。

食材最驚悚的天麻豬腦湯其實(shí)能安神益智，天麻香里抿一口軟糯……用料講究應(yīng)季而食，春夏暖熱時多用鴨肉豬肉，搭配冬瓜、海帶、黃花菜，清涼下火。秋冬以牛羊肉為主角，當(dāng)歸、黨參、枸杞等溫補(bǔ)藥材大顯神通，驅(qū)寒的同時還順便中和了牛羊肉的腥膻氣，一盅慢燉里有最溫暖體貼的人間煙火。

從小火慢煨的沙縣燉罐上，很容易看出江西瓦罐湯的影子，大膽使用各種肉類和內(nèi)臟食材，像天麻配豬腦這樣的搭配組合，也十分近似江西的用料風(fēng)格。對湯品要求清澈見底，絕不使用醬油豉油，只以鹽吊鮮，最大程度保持食材的本色純味，又大具廣東老火湯的神韻。細(xì)品一方燉罐，也能品出一個站在四方交流路口、博采眾長的沙縣。

沙縣街頭隨便一家小吃店都能同時做出幾十個 SKU，絕不止步于四大金剛。近年來隨著文旅勃興和國際小吃節(jié)的造勢，也捧紅了不少本地老字號。小吃店鋪規(guī)模都不大，高峰時間桌椅板凳不得不擺到店外巷道上來，很難想象他們是如何做出繁復(fù)豐盛的幾十個品種，還做得樣樣精彩。

沙縣燒賣的個頭很小，一個個收口向下倒置在蒸籠上，似乒乓球大小。燒賣皮里薯粉的比例更高，薄如蟬翼的皮蒸熟了幾乎透明，主料是滑韌的粉絲，輔以肉丁、筍丁、香菇丁，軟糯咸香。店家會配上特制的豆豉油，一種偏甜的淡口醬油，讓燒賣的滋味瞬間升華。

把檳榔芋蒸熟搗成泥，木薯塊曬干磨碎制粉，兩相混合揉成面，經(jīng)“七抻八拉”才混合均勻，揪成劑子，再一個個捏成半球空心狀——如此復(fù)雜的工序只做出了芋餃的皮。皮的軟硬全憑手感，干了易裂，濕了粘手不成形，芋餃制作的第一步門檻就很高。餡料講究葷素搭配，瘦肉丁打底，香菇筍干要切碎調(diào)勻，還要加入專門炒制過的蝦干碎，捏成獨(dú)特的三角形。芋皮軟糯滑韌，久煮不爛，咬開濃郁的芋香，肉香筍香菌香撲面而來。芋餃?zhǔn)堑湫偷摹靶〕源笞觥保瑯O費(fèi)功夫，很難量產(chǎn)，都說沙縣人把四大金剛帶去了全世界，把芋餃留給了自己。

用豆制品做出勝過葷菜的美味，是沙縣人的拿手好戲。外酥里嫩的金包銀，把肉餡釀進(jìn)炸好的老豆腐，酥脆的外皮，嫩滑的內(nèi)層豆腐和多汁的肉餡搭配出多層次的口感和鮮香。碾碎游漿豆腐，加入蛋清和薯粉，反復(fù)攪打上勁，擠成潔白如玉的豆腐丸，完全不輸給魚丸肉丸。剛出鍋的熱豆腐淋上蒜蓉醬、鹵汁，講究的再加入蝦干煮成老湯，豆腐帶著鮮湯入口即化，一不留神就容易燙到——這就是沙縣特色燙嘴豆腐。

每年秋冬街頭家家戶戶烘曬板鴨，腌制風(fēng)干再烘烤，撐開定型的板鴨在陽光下滲出油脂，臘香撲鼻，很難不為之駐足。史實(shí)有記載北宋宰相李綱美譽(yù)其為“禽肉之上品”，有好事者甚至將鄭湖板鴨的制作技術(shù)附會到《周禮》。板鴨肉質(zhì)緊而不柴，肥而不膩，越嚼越香。用本地的茶籽殼做熏烤，給臘味上了一層茶油香。

沙縣地處山區(qū)，八山一水一分田的閩中森林覆蓋率極高，取之不盡的山貨資源是餐桌的靈魂，沙縣人常自豪于“用一座山做一桌菜”。常用的山貨有鮮筍、野菌、野生瓜果入菜，少見的如各種根莖藥膳，都從大山里來。單一味鮮筍，就分煲湯、生炒、制餡、腌菜等等用法。沙縣燉罐常用的野生草藥“牛奶根”，與五指毛桃相似，香氣更濃郁高揚(yáng)。沙縣人心中的山珍頂流要數(shù)紅菇，盛夏雨后一上市，其他野生菌都要倒退半步。紅菇燉土雞是沙縣人家待客的必備，紅菇的香氣侵略性地從廚房彌漫到客廳，湯色呈現(xiàn)醉人的琥珀紅，雞肉嫩片被紅菇染成胭脂色，鮮美之間滿載詩意。用紅菇燉蛋，或煮山藥湯，都有如林下清風(fēng)拂面般的山野氣息。

紅糟和豆豉油，是沙縣眾多特色調(diào)味中最具魅力的品種，是鉆研食味的先輩們與時間、溫度和濕度博弈，留給世人的美味。山區(qū)盛產(chǎn)紅曲酒，釀酒的副產(chǎn)品——紅糟，在去腥增香的賽道一騎絕塵。無論山珍海味，溪中泥鰍河中魚，經(jīng)紅糟料理，不但腥膻味盡去，肉質(zhì)更緊，還滲入馥郁的酒香。紅糟燒魚鮮嫩無比，料理泥鰍也成就了一道名菜——南霞泥鰍粉干。用大豆熬制發(fā)酵的豆豉油，鮮如生抽，香比蠔油，有獨(dú)家秘方的老師傅會在熬制中加入冰糖、豬骨豬皮甚至烏龍茶湯，使其清鮮回甘，呈現(xiàn)一種復(fù)雜的咸甜鮮。可惜豆豉油的保質(zhì)期極短，制作也離不開當(dāng)?shù)厮梁凸に嚒Ｔ谏晨h，還有不少堅(jiān)持手工制作的老店，能嘗到不同風(fēng)味的豆豉油。

紅糟鱔魚粉、紅菇雞湯、牛奶根紅糟蒸排骨

寫到這里，對豐盛繁復(fù)的沙縣美食只算掛一漏萬。認(rèn)真吃一座城，也像是翻閱了它的瓊山秀水和古往今來。小吃雖小，其精其美，卻令人心生敬意，這山水環(huán)抱之間有人在用力琢磨，盡情認(rèn)真地鉆研，才留下這許多講究、門道和美味。

閩中山區(qū)自古以來是中原南遷的關(guān)鍵通道，唐宋幾番移民，明清又成為閩越間經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，一朝一番動蕩不休。北方人背著小麥來到這種水稻的地界，干脆把南北食材都一鍋燴熟，“北料南烹”的沙縣小吃保留了漢族古老而珍貴的飲食技藝，又頻出創(chuàng)新。上世紀(jì) 90 年代，自然災(zāi)害將沙縣人逼出山區(qū)，揣著祖?zhèn)鞯暮檬炙嚕瑧{借“四根竹竿一塊布，兩個煤爐一口鍋”，就創(chuàng)出了如今遍地開花的沙縣小吃品牌。他們絕不封閉，也不張揚(yáng)，用極高的包容度和開拓力迅速開枝散葉，從草根開遍天涯。

這世上有人殫精竭慮地做飯，有人千里趕來靈光一現(xiàn)地吃懂了，多美好的靈犀相照。

Tips

到達(dá)沙縣

• 三明機(jī)場，距離沙縣市區(qū) 10 分鐘車程。

• 三明北站（動車/高鐵），距離沙縣市區(qū) 5 分鐘車程。

D1

• 早餐【廟門扁肉總店】。

• 步行至對岸【七峰疊翠風(fēng)景區(qū)】，登凝翠閣，賞沙溪河，玻璃棧道拍春日山景。

• 午餐【李記沙縣小吃】，將主要名小吃一網(wǎng)打盡。前往【沙縣茶博館】，或在本地茶館品嘗“沙溪紅”， 或騎行沙溪河畔綠道。

• 晚餐【文昌街夜市】，海量小吃甜點(diǎn)飲品邊吃邊走。

D2

• 【沙縣中心市場】圍觀各種春鮮上市。

• 早餐【佳蘭燒麥】或驅(qū)車 20 分鐘到【俞邦村】“沙縣小吃第一村”，或驅(qū)車探訪【水美古堡群】。

• 午餐在俞邦村吃農(nóng)家菜，嘗嘗紅菇燉土雞，包心米凍皮。

• 逛【東門古街-鐵路公園】。

• 晚餐【新城東路】，滿是小吃和私房菜。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 王學(xué)碩

作者 / 興興

圖片 / 興興、視覺中國

版式設(shè)計(jì) / CNT ARTROOM