北京
春節品茶，以獨特“巖骨花香”聞名于烏龍茶界的武夷巖茶是不少人茶桌上的常客，當中以享譽“茶中狀元”之美名的大紅袍最受追捧！
而武夷大紅袍在品鑒時素有“十泡仍不失其味”之說，足見其香韻之綿長、底蘊之深厚！甚至在飲盡茶湯后，空杯之中依然縈繞著一股馥郁持久的茶香……
這便是老茶客津津樂道的“掛杯香”，其強弱與持久度也常被視作評判大紅袍品質高低的重要依據之一！那么，這股茶盡香未散的掛杯香究竟從何而來？
▲研究截圖
日前，安徽農業大學發布了一篇相關研究論文，就系統化分析了大紅袍“掛杯香”背后的科學機制，并揭秘了其與茶湯香氣的差異！一起來深入了解下吧~
掛杯香vs湯里香有何區別？
上述研究團隊讓15位專業評香員用烘焙香、木質香、甜香、花香、果香、椰奶香、清香、脂香這8個評語分別給武夷大紅袍“湯里香”、“掛杯香”打分。
結果如下圖所示：武夷大紅袍的湯里香以烘焙香最為顯著，脂香、木質香的表現也較為突出，甜香、花香、果香、椰奶香、清香則沒那么凸顯。
相比之下，掛杯香中的木質香、脂香均遜色于湯里香，以脂香的差距更顯著！烘焙香的表現則不相上下、清香略勝一籌，其余四種香氣均優于湯里香。
具體來看，掛杯香中的其余四種香氣由高至低的排序依次為：甜香（7.33分）＞果香（7.17分）＞椰奶香（6.67分）＞花香（5.67分）。
由此可見，大紅袍掛杯香之所以動人，在于其甜香、果香、椰奶香、花香的延遲綻放，茶湯飲盡、熱度稍退，這些香氣反而更馥郁，不被茶湯滋味掩蓋。
大紅袍的“掛杯香”從何而來？
為準確探尋武夷大紅袍“掛杯香”的來源，該研究采用氣相色譜-嗅聞/質譜聯用技術（GC-O/MS），對茶湯與空杯中的香氣成分進行了精細檢測。
結果在大紅袍茶湯和空杯中鑒定出的香氣成分別為37種、39種，當中有4種關鍵成分不僅在茶湯中發揮作用，更是構成“掛杯香”的核心骨架！
▲茶湯和空杯中的香氣成分
具體包括釋放清新柑橘果韻的6-甲基-5-庚烯-2-酮、呈現椰子香味的δ-癸內酯、兼具花香與脂香的(E,E)-2,4-庚二烯醛以及貢獻甜潤花香的苯乙酸甲酯。
不僅如此，研究還發現茶湯與空杯之間存在著有趣的“香氣分工”。比如茶湯中專屬的芳樟醇物質，為大紅袍茶湯增添了一絲柑橘味花香。
而彰顯類似優雅紫羅蘭花香的(E)-β-紫羅蘭酮，則僅在空杯中檢測到。茶湯、空杯各自獨有的香氣物質進一步擴大了二者的香韻差異。
為何這些香氣成分在茶湯飲盡后依然能駐留杯壁、持續釋放呢？該研究通過檢測上述4種香氣物質在“純水”與“含咖啡堿的水”中的閾值揭示：
▲咖啡因降低香氣物質被聞到的閾值
咖啡堿顯著降低了關鍵香氣物質的嗅覺閾值，其主要通過氫鍵與疏水作用與香氣物質形成穩定體系，增強在水中的溶解性來延緩多種香氣的揮發。
簡單來說，品飲武夷大紅袍后殘留于杯壁的微小液滴中兼具咖啡因與香氣物質，這些液滴表面積越大、越容易揮發，自然能被嗅覺更清晰感知到。
▲香氣物質的分子與咖啡堿結合
綜上所述，咖啡堿如同一個緩釋香氣的載體，精細調控著大紅袍香氣的持久、層次化釋放，最終成就了那縷令人念念不忘的復合型掛杯香~
注：文中部分圖片來源于網絡，如有侵權，請聯系刪除。
參考資料：Decoding the key odorants responsible for the empty cup aroma of Wuyirock tea 'Dahongpao' and their perception interactions with caffeine, Qiayun Ding, Yurui Song, Xiang Yang, Dongzhu Huang, Xiaochun Wan, Yanyan Zhang, Yuhong Mao, and Xiaoting Zhai；
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