廣東
去菜市場，最常聽到的一句話是：“老板，來半只雞，再拿幾個香菇。”
雞肉和香菇，這對黃金搭檔，幾乎家家都做過。雞肉的鮮嫩配上香菇的濃郁菌香，燉出來的湯汁濃稠油亮，拌飯能吃三大碗。可就是這么一道家常菜，很多人做出來卻完全不是那么回事——雞肉又柴又硬，嚼著費勁；香菇也沒啥香味，整鍋湯清湯寡水，像喝白開水。
我以前也這樣。
有一回，我買了半只三黃雞、一兜鮮香菇，想著晚上燉一鍋香菇雞。回到家，雞肉剁了剁，香菇洗了洗，一股腦全扔進鍋里，加水、倒醬油，開火就燉。結果雞肉燉了四十分鐘還是咬不動，香菇煮得稀爛，湯汁稀得跟水一樣，一丁點香味都沒有。
我媳婦吃了一口，很委婉地說：“這雞是不是生前經常健身？”
后來我專門請教了一個做燒雞公特別拿手的重慶朋友，又在家反復試了好幾回，總算把這鍋菜的門道摸透了。其實雞肉和香菇的搭配，看似簡單，做的時候有一個動作，決定了整道菜的成敗——香菇，你泡對了嗎？
很多人做香菇雞，買回來鮮香菇，洗吧洗吧就下鍋了。鮮香菇水分大，直接燉的話，燉煮過程中會不斷出水，把原本應該濃郁的湯汁越沖越淡，香菇本身的味道也被稀釋了，吃起來寡淡無味。
正確的做法是——用干香菇。
干香菇經過脫水，風味物質被濃縮在菌肉里。泡發之后，那股濃郁的菌香是鮮香菇根本比不了的。而且泡香菇的水，是最寶貴的“液體味精”。
先把干香菇用溫水泡發，水不用太多，剛好沒過香菇就行。泡上大概半小時，等香菇徹底變軟、傘蓋舒展開，撈出來擠干水分，切成厚片。泡香菇的水留著，靜置一會兒，把底部的雜質沉掉，取上面清澈的部分，燉雞的時候倒進去，鮮味直接翻倍。
雞肉的處理，跟很多人的習慣也不太一樣。雞肉剁成塊之后，千萬別焯水。一焯水，雞肉的鮮味全跑進水里了，肉質也容易變柴。正確的做法是——用清水泡一泡，把血水泡出來。
雞塊放進大盆里，加一勺鹽，倒入清水沒過雞肉，泡上十五到二十分鐘。中間換一兩次水，泡到水變清了，撈出來瀝干水分就行了。泡過的雞肉，雜質和腥味基本都去掉了，鮮味卻一點沒流失。
接下來是炒。鍋里倒油，比平時炒菜稍微多一點。油熱了，下姜片、蒜瓣、蔥段、幾粒花椒、兩個干辣椒（不吃辣可以不放），小火慢慢炒出香味。然后倒進瀝干水分的雞塊，轉中火，慢慢煸炒。
這一步很關鍵。要把雞皮里的油脂煸出來，把表面的水分炒干。炒到雞塊表面微黃、鍋里的油變得清亮、雞肉的香味直往外冒的時候，就可以調味了。
加一勺料酒、兩勺生抽、半勺老抽（上色用，別多）、一小勺白糖、一點點白胡椒粉。然后把切好的香菇倒進去一起翻炒，讓每一塊雞肉和香菇都裹上醬色。
這時候，把剛才泡香菇澄清過的水倒進去。如果不夠，再加點開水，水量剛好沒過雞肉就行。大火燒開，轉小火，蓋上蓋子慢慢燉。
燉的時間，看雞的品種和大小。三黃雞的話，二十分鐘到半小時就夠了，肉質已經軟爛。如果用的是土雞或者老母雞，時間要延長到一個小時以上，或者轉高壓鍋壓十五分鐘。
出鍋前，嘗一下咸淡，鹽最后放。湯汁如果太多，可以開大火收一下，收到略微濃稠的狀態。撒上一把蔥花或者青紅椒塊，就能端上桌了。
這樣做出來的香菇雞，雞肉嫩滑不柴，每一口都吸飽了香菇和醬汁的精華。香菇厚實飽滿，咬下去滿滿都是濃郁的菌香。湯汁更是精華中的精華，濃稠油亮，澆在白米飯上，能連干三碗。
最后再補充兩個小細節。
如果想吃得更有層次，可以加一個八角和一小塊桂皮跟姜蒜一起爆香，香料味和雞肉是絕配，但注意別放多，一樣一小塊就夠，多了會搶味。
香菇切成厚片，不要切太薄，否則燉煮之后容易縮得找不著。如果用的是小香菇，整個放進去也行。
說到底，香菇雞這菜，能不能做好，關鍵就在香菇的選擇和處理這一步。用干香菇代替鮮香菇，用泡香菇的水代替清水，你的香菇雞立馬就能從“能吃”升級成“好吃”。
周末去菜市場，買半只三黃雞，抓一把干香菇，泡上、切上、燉上。滿屋子的香氣飄起來的時候，你就知道——這頓飯，穩了。
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