超加工食品真的健康？巴西大學研究反駁：添加劑破壞菌群平衡

一項對10篇研究的綜述顯示，這類產品與炎癥性腸病有關。此類食品中的添加劑會打破有益微生物與致病微生物之間的平衡。早餐谷物、酸奶、方便面、加工肉類、冰淇淋、切片面包……人們每天的每一餐，幾乎都有可能把某種超加工食品放上餐桌。一般來說，這類食品往往含有較高水平的脂肪、糖和鈉，這些成分都可能對人體產生重要影響。

超加工食品由工業界在第二次世界大戰后逐步開發，通常含有色素、甜味劑、乳化劑和穩定劑。這些成分讓食品更具吸引力，也延長了它們在超市貨架上的保質期。如今，在高收入國家，超加工食品最多可占每日熱量攝入的58%；在新興經濟體中，這一比例接近30%。也就是說，它們正越來越多地取代水果、豆類和蔬菜等“真正的食物”。

這種變化已經帶來后果。越來越多“少削皮、多拆包裝”的飲食習慣，伴隨著炎癥性腸病發病率上升，甚至包括拉丁美洲、亞洲和非洲等過去患病率較低的地區。炎癥性腸病是一類會導致胃腸道炎癥的慢性疾病，其中較常見的包括克羅恩病。

這一增長趨勢引起了圣保羅州立大學博圖卡圖醫學院研究人員的關注。他們與坎皮納斯州立大學以及丹麥奧爾堡大學的研究人員合作，決定梳理超加工食品對腸道健康的影響。

佐佐木說，公眾對炎癥性腸病的癥狀及其對生活質量的影響了解不足。“患者會長期遭受腹瀉、腹痛和嚴重疲勞的困擾。這樣的人無法工作，無法學習，也無法進行正常社交。我們看到，越來越多年輕人受到影響，包括青少年、兒童和年輕成年人，很多人還處在職業生涯起步階段。這種影響非常大。如果得不到治療，這類疾病會嚴重削弱患者身體狀況，還可能出現并發癥，甚至導致未治療患者死亡。”

研究指出，腸道菌群在人類健康中具有關鍵作用。在“健康狀態”下，它負責營養代謝、纖維的分解與發酵、維生素B12、B6、葉酸和維生素K的合成，以及機體免疫反應的調節，也就是調控人體防御系統對可能致病微生物的反應。

如果每天攝入超過5份超加工食品，或這類食品提供的熱量占每日總攝入熱量20%以上，這些機制就會受到明顯影響。原因在于，這類食品中的添加劑會改變有益微生物與致病微生物之間的平衡，并引發組織炎癥。這種狀態會導致慢性炎癥性腸病的發生。這類疾病可以治療，但無法治愈。

失衡的腸道菌群還會形成一個有利于細胞失控增殖的微環境，從而可能增加多種癌癥的發生風險。此外，它還會提高其他共病風險，包括心血管疾病、自身免疫性疾病和神經退行性疾病。

不過，參與這項研究、也是佐佐木研究團隊成員的營養師貝亞特麗斯·加布里埃拉·達科斯塔指出，除了飲食模式，還必須考慮運動頻率、睡眠質量、壓力、藥物使用、酒精和煙草攝入，以及衰老本身，這些因素都會影響腸道菌群的組成。

“我們不能說每一個吃超加工食品的人都會發展成炎癥性腸病，因為這是一種多因素疾病。”科斯塔說，“導致疾病的因素有很多，其中包括非常重要的遺傳因素。但在一生中可以改變的因素里，飲食是最重要的因素之一。”

因此，在飲食與炎癥性腸病的關系上，關鍵詞是預防。科斯塔強調：“我們最重要的工具是預防。患者一旦發展成炎癥性腸病，就不能說僅靠飲食一定能夠讓腸道消炎。所以，預防才是最重要的。”

斯皮勒說：“最大的問題在于，人們現在吃得太多了。很多時候，他們用這些食品替代了一頓正常的飯菜，替代了健康飲食。所以我們才會建議，不存在所謂健康的超加工食品攝入方式。”

因此，研究人員建議人們多吃新鮮和最低限度加工的食物。這類食物不僅有助于腸道健康，還可能減輕炎癥過程，并幫助控制炎癥性腸病。水果、豆類、蔬菜以及家常烹調的食物，如傳統的米飯和豆子，都應重新回到餐桌上。

一個可供參考的資料是巴西衛生部發布的《巴西居民膳食指南》。這份材料由衛生部與圣保羅大學營養與健康流行病學研究中心合作編寫，內容包括如何選擇和烹調食物，以及實現健康飲食的具體步驟。食品工業把營銷作為吸引消費者的主要工具之一。包裝上常見“富含纖維”或“添加維生素”等說法，試圖把產品塑造成健康食品。

但這些額外添加的成分，并不能產生與水果和蔬菜等完整食物中天然成分相同的生理作用。超加工食品本身富含糖、脂肪和油脂，這樣的成分結構也可能抵消所添加維生素和纖維的潛在益處。

斯皮勒說：“很多打著健身、健康旗號的食品，其實并不健康。很多產品含有一長串添加劑，而人們因為以為它們有益，就越吃越多。實際上，這類食品同樣會改變腸道菌群。所以，我們越來越強調多吃天然食物，因為人們現在吃得越來越少；同時要避免這些工業化食品。”

另一項建議與規律性有關。理想狀態是每天多次進食，并在吃飯時避免分心，把注意力放在用餐本身。吉田原說：“這些都會影響健康飲食。這樣一來，我們就能改善并建立一種真正對身體有益的飲食模式。”總之，研究人員的建議是優先選擇新鮮和最低限度加工的食物，并盡量避免超加工食品。