一生都怕泡菜生花的四川人

好難得經(jīng)由。

——今天的編輯 彭主任

夏天一到，四川人的泡菜壇子就比人還嬌氣。

人熱了可以吹空調(diào)、喝冰水、沖個涼，壇子不行。壇子一熱，更要耍脾氣。

一揭開泡菜壇子，看到看到水面上浮起一層白蒙蒙的膜，像下了雪，就曉得，“遭了遭了，咋個又生花了。”

這一層白花，是每個四川人廚房里斬不斷的噩夢。

不管你是剛起壇的新手，還是繼承了三代人老母水的老輩子哥老倌，都得面對泡菜生花的靈魂拷問：天老爺，到底咋個才能不生花？

為了對付泡菜生花，我發(fā)現(xiàn)老一輩的答案，遠比你想的豐富得多，也玄乎得多。

我爸喜歡打懶條，看見白花就拿瓢羹撇，或者拿水沖掉，眼不見心不煩。但第二天揭開蓋子一看，花又回來了。

我婆喜歡放糖，背后的邏輯是泡菜發(fā)酵需要乳酸菌，乳酸菌愛吃糖。后來我自己做泡菜也嘗試過。冰糖不行，就換黃糖。輪番上陣，效果都不太好，“恐怕是糖的問題”。

逛超市，看見有黑糖，一琢磨，“黑糖要高檔點，估計管用。”買！丟進去！過幾天，發(fā)現(xiàn)自己好像交了智商稅。

不死心，有一天逛菜市場，專門背起背篼賣叮叮糖的小販面前圍了幾個太婆，相互交流，又偷聽到一種絕招，“丟幾坨叮叮糖下去，保證不生花”。

小販說得信誓旦旦，嬢嬢婆婆躍躍欲試。

以為是找到了特效藥，稱了叮叮糖，丟進壇子里，花依然照生不誤。往泡菜壇子里放糖這條路似乎是全部堵死了。

在對付泡菜生花這間事上，四川人真的很執(zhí)著，每家都有自己的一套理論。朋友@DD 的媽不知道從哪兒聽說，直接倒白酒殺菌，“他們說的效果好。”

專門打了二兩高粱酒，嘩嘩下去，酒香四溢，全家都以為這下穩(wěn)了。結(jié)果乳酸菌還沒反應(yīng)過來，先被白酒熏醉一批，壇子里的生態(tài)直接崩盤。

后來@DD 的爸提起這事就嘆氣：“十多年的老母水，毀在二兩酒身上。”

倒酒這件事，我后來仔細琢磨了一下，是有點問題。泡菜生花主要是你不想要的菌過多，可能是雜菌，可能是其他的什么菌。酒確實可以殺菌，但怎么能確保它只殺不想要的，留下想要的菌？

分不清，酒根本分不清，只會一鍋端。

還有放筍子、放仔姜、放洋蔥、放紫蘇的。我們家以前試過放筍子，把吃不得、老抓抓的筍子根部削了丟進壇子，想要零成本治理生花。

有個遠房的姨婆更夸張，放筍子還必須指定單竹筍，普通楠竹筍、毛竹筍不得行，說是不殺花。又試嘛，反正死馬當活馬醫(yī)，花都生了，又那么喜歡泡泡菜，總要找辦法解決。

一整套組合拳下來，治理泡菜生花，各種辦法講究得跟做法事一樣。你一樣一樣試過去，壇子里的東西越放越多，花依然越生越歡，像個無底洞。

深深地懷疑，有沒有一種可能，不斷加這樣那樣的過程，其實是再給花投遞食物、輸營養(yǎng)液？

到底哪個管用？很難說得清楚。

可能溫度高了沒放冰箱保存，可能乳酸菌少了，可能是祖?zhèn)鞯木焊惆俗植缓稀缓螅ň蜕恕?/strong>

這就是四川人和泡菜生花斗爭的宿命。

你永遠不知道問題出在哪兒，你也永遠在相信下一個偏方。但最讓人崩潰的，還不是生花本身，而是你明明已經(jīng)小心到了極致。

我之前做泡菜時，專門了解了一些似乎是科學(xué)的知識。

起壇之前，壇子要用開水燙。

起壇水必須涼白開，生水絕對不能沾。

菜要洗得干干凈凈，晾到表面一滴水都沒有，曬過的菜還得等徹底涼了才能放。

壇弦水必須保持干凈，不能干、不能臟，像愛護自己的眼睛，像守護一條護城河。整得我每次摻壇弦水都很緊張，蓋子里外洗三遍，手要搓兩回，加水的姿勢就是在做化學(xué)實驗。

按別人教的做泡菜教程操作，全程當無菌手術(shù)在做。過段時間揭開壇蓋，白花依然在那里，靜靜地飄在水面上，像在嘲笑你所有的努力。

以為沒有出錯，結(jié)果還是沒對。

用生水、自來水泡泡菜到底可不可行？@譚嬢 說，她就是用普通的水起的壇水，“賤養(yǎng)”反而讓這一壇泡菜泡得相當成功。

后來，看到一個學(xué)食品科學(xué)與工程的博主分享的泡泡菜經(jīng)驗。“那個白花，根本不是什么發(fā)霉，也不是什么臟東西。是乳酸菌餓了，聚在水面上等你投喂。”

博主當年在實驗室顯微鏡下親眼看過，那層白膜就是乳酸菌在饑餓狀態(tài)下集結(jié)形成的菌膜。

它們餓了，怎么辦呢？說得通俗點，你不往里放新菜，乳酸菌們沒事干，餓到極點就集體罷工抗議，手拉手在水面上組隊等你。

但只要新菜一進去，它們立刻散會，各回各位，開始加班加點搞分解發(fā)酵。白花自然消失，水重新清亮。就是這么簡單，又是這么反直覺。

好像有些道理。

我又專門去查了文獻，生花的本質(zhì)是產(chǎn)膜酵母在氣液交界面聚集形成的生物膜，這東西在有氧條件下繁殖得飛快。

正常泡菜里乳酸菌是老大，靠產(chǎn)酸就能壓住雜菌。一旦密封不嚴、氧氣跑進去，產(chǎn)膜酵母立馬翻身做主，菌群平衡就垮了。所以蓋好壇子、壇弦水隨時滿當當，相當關(guān)鍵。

有研究說，食鹽濃度高于14%或pH值低于2.5，能有效抑制產(chǎn)膜酵母。這就解釋了鹽不足、不夠酸的泡菜為啥更容易生花。

問題是，到這個程度的泡菜又咸又酸，幾乎沒法吃。不犧牲口感味道又能少生花，勤放新鮮蔬菜、適量補鹽，就成了最可行也最省事的辦法。

新鮮蔬菜自帶糖類等養(yǎng)分，給乳酸菌送糧草，讓它們持續(xù)產(chǎn)酸、穩(wěn)住酸度；菜葉表面的新鮮乳酸菌也是生力軍，能幫菌群保持活力，壓著雜菌不讓抬頭。

有時候你以為是白酒殺了花、冰糖壓了花、筍子顯了靈，真相可能只是，你在放那些東西的同時，順手丟了一批新的蘿卜豇豆進去。乳酸菌吃飽了，優(yōu)勢菌平衡了，花自然就沒了。

說到底，泡泡菜最重要的不是防這個防那個，而是培養(yǎng)和馴化一壇好菌群，把它們經(jīng)佑巴適了，它們自然替你干活。

喜歡吃泡菜，你就要吃得勤快、泡得勤快，每周放新菜、撈老菜，菌群永遠有活干、有東西吃，就能長得好好的。當然，蓋緊蓋子隔絕氧氣依然要緊，別讓產(chǎn)膜酵母有瘋長的能量來源。

道理是掌握了一些，至于能不能從此不生花，至少是少生花，依然受到很多具體因素的影響。溫度、濕度、通風(fēng)，甚至你家住幾樓，都可能插一腳。

防是防不完的，急也急不來，該試的偏方照樣會試，該生的花說不定照樣會生。只要你攤上了泡菜壇子，就要對它負責(zé)，老老實實經(jīng)佑一輩子。

今日編輯 | 彭主任

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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這個夏天的泳池

確實很熱火朝天

不止是下餃子

感覺就是一個水上樂園

所以

這一期我們來聊一聊涼快的事情——游泳

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蝴蝶熱得往車里飛

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@王大胖子

冰爽