蘭州，最好吃的不是牛肉面

黃河水出金城關(guān)，水色頓然渾黃，這一淌便是兩千年。

漢武帝元狩二年，李息奉命在河畔夯土筑城，取“金城湯池”之意，這便是蘭州的老根。

隋開皇元年，因城南有皋蘭山，改名蘭州。

渡口上，羊皮筏子吹得滾脹，筏客子一聲“開河嘍”，整城的皮毛、藥材便晃悠悠漂向包頭。

風(fēng)是硬的，話是直的，人便在這大河褶皺里活了下來。

活著就要往嘴里刨食。

清末馬保子創(chuàng)出那碗牛肉面，定下規(guī)矩：一清二白三紅四綠五黃。

湯清、蘿卜白、辣子紅、蒜苗綠、面黃亮，碼頭扛包的、握櫓的蹲在條凳上，一碗吸溜下肚，筋骨立時活泛。

明朝段續(xù)從南方帶回圖樣，造起黃河水車，巨輪般吱呀呀提水灌園，旱塬上竟長出了砂瓤西瓜。

白塔山上的元代白塔望著，風(fēng)鈴搖碎一地光陰。

城頭旗號換了又換，城墻拆了又砌，可太平鼓還在年關(guān)震響。

老手藝人用刀尖在雞蛋大的葫蘆上刻出金城關(guān)、水車磨坊，硬是把山河收進蘭州刻葫蘆里。

牛肉面的熱氣從未斷過，拉面師傅兩臂一抻，把千年的風(fēng)沙、渡口的號子都揉進面里，拉得又長又韌。

人活一世，蘭州城就這么不緊不慢，把大河滾滾咽成一碗熱湯。

今天，跟您聊聊蘭州除了牛肉面之外，這10樣小吃更是王炸，看看您都吃過哪些？

蘭州羊肉泡饃?

這東西古稱?"羊羹"?，源頭在?西周?，距今?三千多年?了。

那會兒是宮廷禮饌，貴族才吃得上。?

北宋?大文人?蘇軾?在《次韻子由除日見寄》里寫過?"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"?，說的就是它。

還有個老傳說，?宋太祖趙匡胤?落魄時拿干餅泡羊肉湯救命，后來當(dāng)了皇帝還惦記這口。

蘭州是絲綢之路大驛站，各民族吃食在這兒攪和，到?明清?才有了現(xiàn)在的模樣。?

做法上蘭州跟西安不一樣，人家講究?"原湯原食"?，不回鍋。

選?羊腿肉?文火慢燉幾個鐘頭，肉爛湯濃。

饃是當(dāng)?shù)?發(fā)面饃?，不是死面餅，掰開麥香直竄鼻子。

食客自己把饃掰碎丟湯里，擱?粉絲、蒜苗、香菜?，一口湯一口饃再夾大塊羊肉，嘹咋咧！

吃著?肥而不膩、香氣四溢?，湯鮮肉嫩饃筋道。

蘭州人講"早起一碗泡饃，一天都扎實"，這話沒毛病，真香！

豬臟面

豬臟面?，蘭州人的命根子。

清朝蘭州人創(chuàng)制的，算下來?兩百多年?歷史了。

民國那會兒，?宣家巷?的豬臟面最有名，"前鋪后宅"面館，門檻快踏破咧。

據(jù)?《蘭州古今注》?記載，清朝有位巨公從軍過蘭州，吃了一碗贊不絕口，后來當(dāng)了國相還念叨，見甘肅人就問，豬臟面就這么名揚四方了。

你說一碗面讓當(dāng)官的記一輩子，這味道得多扎實！

做法講究得很。

選新鮮肥豬腸，?鹽、堿、醋?反復(fù)搓，搓到?jīng)]一絲異味。

再用煮面的灰湯煮熟切段。

面條拉得筋道，?九九八十一遍揉?，揉透了才成。澆肥腸湯，擱?蘿卜片、蒜泥、辣椒油、大蔥、陳醋?，端上來香得很！

大腸軟爛入味越嚼越香，面條滑溜，酸辣口，吃一口"美滴很"。

這面在?"蘭州十大小吃"?里占一席，出了甘肅你想找？

難！但在蘭州，它是刻在骨頭里的味道，是日子本身。

三炮臺

說起蘭州?三炮臺?，這碗茶有來頭。

它源于?唐代?，據(jù)傳?唐德宗建中年間（780-783年）?，西川節(jié)度使?崔寧之女?在?成都?發(fā)明茶船防燙手，蓋碗三件套由此而生。

明清時隨茶馬貿(mào)易傳入西北，跟穆斯林飲茶習(xí)俗一碰，便在蘭州扎了根。

茶具分茶蓋、茶碗、茶托，寓意"?天蓋之、地載之、人育之?"。?

跟牛肉面、《讀者》、敦煌莫高窟并稱"?甘肅四大瑰寶?"。

坊間有話："?寧丟千軍萬馬，碗子不能不刮?"，這不是吹的。

做法不復(fù)雜，但講究。?

云南春尖茶?打底，配?桂圓?、?枸杞?、?葡萄干?、?紅棗?、?冰糖?、?菊花?，滾水一沖三分鐘出味。

蓋一掀，熱氣裹甜香撲面，茶柔果潤，甜而不膩。

冰糖得用粗糲?黃冰糖?，才合中醫(yī)"甘緩和中"。

喝法叫"三刮"。

一刮甜、二刮香、三刮茶鹵變清湯?，蓋輕刮，吸著喝，吱溜吱溜響。

蘭州人講"滿福得很吶"，夏天黃河邊一坐，瓜子一嗑碗子一刮，日子就對了。

蘭州漿水面

說起蘭州漿水面，那可不是一碗普通的面，是兩千多年的老味道。?

先秦?時候，?《呂氏春秋》?記周文王嗜食“?菖蒲菹?”，算漿水祖宗。?

秦漢?年間演成民間吃食，傳說?劉邦?、?蕭何?在漢中?“幺兒拐”?吃過，贊不絕口。

甘肅定西挖出?漢代陶甕?，殘留谷物發(fā)酵痕跡，距今兩千多年。?

北魏? ?《齊民要術(shù)》?記了“?寒食漿?”，?唐宋?進了文人餐桌。

南宋?林洪? ?《山家清供》?寫狀元?蘇易簡?夸的“?齏汁?”，就是漿水前身。?

敦煌?文獻早有“?漿水?”“?漿水粥?”記載。

做法嘛，說難不難。

選?芹菜?或?包菜?焯水，拌進放涼的面湯，加?漿水引子?。

就是老漿水。封壇發(fā)酵?三到五天?，溫度卡在?20到25℃?。

面條手搟或拉面，煮熟過涼水，澆上漿水，配?虎皮辣子?、?咸韭菜?。

那味兒，酸得透亮、辣得爽利、清香回甘。

蘭州人講“?漿水面條解暑快?”，一口下去暑氣全消，真叫個“?滿福?”！

油炒粉

說起蘭州小吃，頭一個得提?油炒粉?。這東西根在?甘肅蘭州?，涼粉這食材往上追，?宋朝?就有了，

距今小?一千年?。

蘭州冬天凍得人縮脖子，涼粉本是夏天消暑的，硬吃冰嘴。

上世紀(jì)中期，攤販在釀皮攤點兼營，拿剩下的涼粉塊下油鍋一炒，嘿， warmth就來了。?

2017年?甘肅省旅游發(fā)展委員會把它列為?"蘭州傳統(tǒng)油制小吃代表"?。

咋做呢？

平底鐵鍋燒開?鹵豬油?，涼粉切?麻將牌大小?方塊，分次下鍋，加?糖色?、蔥花、精鹽，手不停翻。

火大糊，火小塌，全憑手感。炒到外皮金黃起酥，裝碗澆?辣椒油?、?芝麻醬?、?陳醋?、?蒜汁?。

一口下去，外頭?"咔嚓"?焦脆，里頭軟糯彈牙，酸辣油香裹一塊兒，美得很！

蘭州人講"嘹咋咧"，就這意思。

它跟釀皮搭著賣，一冷一熱，冬天來一碗，渾身熨帖。

蘭州炒面片

蘭州炒面片?，這玩意兒跟牛肉面并稱?"蘭州兩大經(jīng)典面食"?，

歷史能追到?元代?，七八百年了。

早年間西北牧民放羊回來，剩面片剩肉往鍋里一燴，瞎鼓搗出來的吃食。

后來?廣河縣?的炒面片傳到?蘭州?，?20世紀(jì)70年代?演變成?"河沿面片"?。

再往前倒，?清末民初?臨夏街頭的?"河州老炒"?。

做法也糙也細(xì)。

面粉加鹽和面，醒透了揪成指甲蓋大的片子，沸水煮到八九分熟撈出來過涼水。

鍋燒到?260℃?，羊肉片先煸，洋蔥西紅柿炒出湯，面片倒進去猛火顛勺，撒孜然辣椒花椒粉。

出鍋那個香啊，"滿福"?！

面片筋道爽滑，裹著醬香，麻爽微辣，嘴過癮得很。

羊雜碎

說起?蘭州羊雜碎?，那是?大西北?老祖宗傳下來的吃食。

相傳?成吉思汗?征西夏糧草斷絕，伙頭軍把羊肝羊腸剁碎燴一鍋，竟成絕味。

還有一說，清代滿族有?《竹葉亭雜記》?記載的?阿瑪尊肉?，啟發(fā)后人就地取材烹羊下水。

蘭州本地呢，傳?清代?有個叫?張大昌?的廚師開店專營羊羹，偶然將內(nèi)臟碎剁淋辣醬，羊雜碎便風(fēng)靡金城。

說白了，這東西是漢、蒙、回、滿各族百姓共同琢磨出來的，少說也有?幾百年?根底。

做羊雜碎講究得很。

羊肚翻過來用鹽醋反復(fù)搓洗?十多遍?，羊肺處理更精細(xì)，泡一夜才下鍋。

主料?心、肝、肺?切碎丁叫?三紅?，副料?腸、肚、頭蹄肉?切絲叫?三白?。

小火慢燉數(shù)小時，花椒八角桂皮往里擱，湯熬得醬色濃稠。

撈一碗出來，羊肚脆嫩、羊腸軟糯、羊肝入口即化、羊肺蓬松吸滿湯。辣子油一潑，醋蒜一拌，再撒把香菜，"美滴很！"

配白餅泡著吃，或拌面條，冬天來一碗，渾身熱乎，?"攢勁得很嘛！"?

灰豆子

蘭州獨有的甜粥，打?清康熙年間?就有了，距今?三百多年?。

早先小販挑著?三百斤?擔(dān)子沿街叫賣，煤爐砂鍋咕嘟著黑紫濃粥。

到?20世紀(jì)60年代?，?杜維成?跟回族老師傅學(xué)了手藝，創(chuàng)?“灰豆王”?，獲?“金城灰豆王”?稱號。?

1990年代?入選甘肅省?七大名特小吃?，如今是?蘭州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?。

三百年熬的不光是豆，是蘭州人的念想。

做法講究。

麻色豌豆泡?十二小時?漲兩倍大，中火炒到皮裂出焦香，再?三次加蓬灰?慢熬，每次水是豆的兩倍，熬干加水再加堿。

末了擱紅棗冰糖，文火煨?四小時以上?，豆?fàn)€湯稠才算成。

蓬灰多了苦少了硬，全憑手感。

成品?醬紫色?，豆粒像?黑珍珠?，綿密帶嚼勁，甜不齁，堿香藏棗香后頭。

夏天冰著吃，冬天熱著喝，一碗下去，啥煩心事都“滿福”了嘛！

釀皮

等于白來。

這玩意兒是?蘭州?地地道道的市井招牌，別稱?"rang皮子"?，老祖宗的手藝了。

早在?唐代?典籍里就記著?"冷淘"?，面食過冷水吃，那就是釀皮的雛形。

后來人口遷徙，面食在西北小麥產(chǎn)地扎了根。

到?清末民初?，街頭小販挑著?一米三高的扁擔(dān)?兩頭翹起沿街叫賣，人喊?"高擔(dān)釀皮"?。?

1925年?前后，西安小吃經(jīng)?"福華軒"老板高三?傳入蘭州，因口感筋道、調(diào)料考究，一下風(fēng)靡金城。這一碗面皮，少說也有?千年?的底子了。

做法分兩路：?

水洗的?把面團在清水里反復(fù)搓，淀粉滲出沉淀，面筋蒸熟切片；?

高擔(dān)的?不洗面不加堿，直接調(diào)糊上鑼鑼蒸。

出鍋切條，澆上?油潑辣子、芝麻醬、蒜泥、芥末、香醋?十來種料，再配點黃瓜絲豆芽。

成品?晶瑩黃亮、半透明如玉?，入口?柔韌筋道、酸辣清涼?。

蘭州人夏天蹲攤子前頭，吸溜一碗，汗都消了。

嘴里喊一句?"攢勁得很嘛"?，這才叫過日子。

甜醅子

那可是?西北?地界上老輩子傳下來的寶貝。

這東西歷史深得很，往早了說跟?西漢?絲綢之路都掛著鉤，?唐代?就有食用記載了。

老杜寫"?盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅?"，

詩里那"舊醅"跟甜醅子算是同宗同源。

本是游牧民族為存糧琢磨出的發(fā)酵法子，后來成了端午節(jié)的節(jié)令吃食，在黃土高原傳了上千年。?

2018年?被評為"?蘭州十大特色小吃?"。

做法說難不難，說簡單也講究。

青稞或莜麥泡透蒸熟，表層開口、八成熟，晾到?35℃?才敢拌酒曲，溫度高了殺菌種、低了不發(fā)酵。

拌勻裝壇密封，?15℃?左右恒溫捂?3到5天?，打開壇口酒香直沖鼻子。

成了！顆粒飽滿，咬開爆汁，?甜酸裹著酒香?，嚼勁十足，帶點微醺。

蘭州人吃法實在。

"?湯多麥少?"，兌涼白開加白糖，冰鎮(zhèn)后一口下去，暑氣全消。

這些個吃食，說到底，都是人活著的證據(jù)。

黃河水渾，日子更渾。

兩千年流過去，什么王侯將相、金城湯池，都沒了。

城墻拆了砌，砌了拆，最后留下的不是磚，是這碗里的味道。

羊雜碎得反復(fù)搓洗十幾遍，灰豆子要熬四個鐘頭，漿水面得等三五天發(fā)酵——人在這大河褶皺里討生活，急不得。你急，日子不理你。

你們外地人就知道牛肉面。

可蘭州人心里清楚，真正的日子藏在清晨的羊肉泡饃里，藏在夏天一碗冰鎮(zhèn)甜醅子里，藏在冬天油炒粉的焦脆聲里。這才是活法。

下回來蘭州，別光盯著牛肉面。把這些都嘗一遍。

坐黃河邊，刮著三炮臺，聽風(fēng)聲跟白塔上的風(fēng)鈴較勁。

那一刻你就明白了。

人活一世，到最后比的不是誰跑得快，是誰吃得香。

你們那兒，有沒有一碗東西，讓你吃完覺得這日子還值得過？

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