毛澤東的專職廚師程汝明，發明“毛式菜系”，為毛澤東做飯22年

1954年3月，天剛蒙蒙亮，京城北海的湖面仍結著薄冰，列車餐車里的煤油爐卻已燒得正旺。程汝明提著一口磨得锃亮的鐵鍋走下專列，他被正式調入中南海，從這一天起，他要管一國領袖的三餐。

程汝明出生在1924年，一度因為家里揭不開鍋失去妹妹，那時他暗暗立下念頭：今后一定讓人吃飽。13歲，他隨叔父到天津飯店當學徒，西菜、中菜、點心樣樣摸索。抗戰時期食材奇缺，他用豆餅、山芋葉頂替牛排，也練出一手“缺什么補什么”的臨場反應，這一點后來救了他好幾次場。

把程汝明真正推到“國宴級”舞臺的是1952年10月在北京舉行的世界和平理事會。郭沫若一句“這位小程手腳麻利”，讓外交部記住了他；隨后，鐵路總局把他送上外賓專列練手，菜做得怎樣先不看，重要的是要穩、要干凈、要準時。這幾條標準，程汝明一次沒掉鏈子。

進中南海頭三天，他沒貿然露手藝，只觀察毛澤東的飯桌：辣椒缸總在手邊，咸菜碟永遠見底，肉菜吃得慢卻吃得凈。第四天午飯，他用糖色代替醬油，試炒了一份半肥半瘦的紅燒肉。毛澤東咂了咂嘴，放下筷子笑道：“味道正，少了那股子醬油味，好。”自此，“毛氏紅燒肉”成了菜單頭牌。

1961年9月23日晚，東湖賓館燈火通明。英國陸軍元帥蒙哥馬利意外接到毛澤東的挽留，臨時要加宴。庫房里西餐原料有限，程汝明翻遍冰柜，只找到渤海大蝦、塊奶酪和半袋面包糠。他靈機一動，將大蝦片開卷入奶酪，裹粉炸制，出鍋時香氣濃郁。蒙哥馬利邊切邊連聲稱贊，毛澤東順嘴起名：“叫元帥蝦吧，合適！”這道臨場之作后來穩坐國宴席面。

有意思的是，程汝明明白“會做”與“做得正合口”是兩碼事。他發現毛澤東不碰醬油，卻迷上苦瓜和辣椒，于是把廣式豆豉搬上案板，炒出豆豉苦瓜、豆豉辣椒圈；又見主席偏愛家鄉臘味，乾脆把湘菜煙熏技法和北方面點糅到一起，創出臘味蔥花餅。做一次，吃光一次。

春節大多講究餃子，可毛澤東年年要吃年糕。程汝明剛到任時不懂門道，搟了三鮮餃子皮薄餡靚，結果主席只象征性咬一口便合筷。值班同志悄悄提醒：湖南人守歲講團團圓圓，年糕比餃子管用。次年除夕，蒸籠一揭，糯米香撲面而來，毛澤東連吃三塊，還讓廚師“留幾塊夜里寫材料充饑”。

1960年三年困難時期，上級通知首長伙食標準大幅下降，不得見肉。程汝明擔心長期缺油水對健康不利，便把肥肉煉油調進蔥花餅，又把魚頭豆腐改成湯菜，既省錢又補蛋白。毛澤東吃得出味道的變化，卻只淡淡提醒：“大家日子都緊，我不特殊。”話雖如此，他還是默許了那一點藏在面團里的豬油。

毛澤東牙疾加重后，醫生囑咐忌酒、少辣。程汝明索性把湖南剁椒改成烤辣椒，辣味被火氣逼散，只留余香。老人家偶爾咳嗽得厲害，拿起筷子夾一根烤椒，蘸點豆豉，眉頭舒展開來：“辣得巧，不沖嗓子。”

22年里，程汝明隨專列南北奔波，他的菜譜也跟著中國政治地圖一路擴容：有西伯利亞野蘑燉羊排，也有廣州菜市場剛出水的桂花魚；刀口舔著炭火烤出的西北馕餅，配西江夜網的鮮蝦仁。外人很難想象，這份“毛式菜系”其實只有一條暗線——因人而異，隨境而變。

1976年春，毛澤東病情加重，固體食物越來越少。程汝明把往日的紅燒肉打碎做成糯米粥，微甜微咸。老人喝了兩匙，輕聲說：“夠味。”那是他們最后一次對話。

1978年，國家評定首批烹飪大師，名單公示時，程汝明排在首位。有人問他最大心得，他只說了八個字：“隨需而變，用心而已。”話不多，卻點明了廚師與時代的真關系。

1979年冬夜，中南海后廚拆除舊爐灶，換上了新式燃氣灶。那口陪伴程汝明二十余載的黑鐵鍋，被他鄭重包好，送進國家博物館倉庫。鍋面仍有一道細長的劃痕，據說是當年炸元帥蝦時，不慎碰到鍋鏟留下的。歲月流逝，它靜靜躺在那里，像一粒釘子，把一段隱秘而熱氣騰騰的歷史，牢牢釘在了記憶深處。