才發(fā)現(xiàn)，寶雞才是低調(diào)的美食之城

寶雞，古稱陳倉(cāng)，渭水從城邊淌了不知多少年。

這地方硬氣——周秦兩朝的老根，炎帝在這片黃土上教會(huì)了人種莊稼。

您隨便在塬上踢一腳土坷垃，沒(méi)準(zhǔn)就踢出個(gè)青銅器；

扶風(fēng)、岐山那一片，挖出的毛公鼎、大盂鼎，銘文刻的全是治國(guó)大事。

俗話說(shuō)“明修棧道，暗度陳倉(cāng)”，韓信就從這兒過(guò)的兵，一把火燒出了漢朝四百年。

老輩傳下來(lái)的講究，都帶著上古的味兒。

正月里鬧社火，赤沙鎮(zhèn)有血社火，把武松報(bào)仇的戲演得血糊糊的（全是道具，但規(guī)矩是祖輩傳的），

打從周儺那會(huì)兒就興起了。家常說(shuō)話，管太陽(yáng)叫“爺婆”，把日子過(guò)得周周正正。

吃食更直接。

早上一碗豆花泡饃，“金玉瓊漿”滾燙下肚；

待客得上岐山臊子面，面條薄得透亮，湯酸辣滾油，只吃面不喝湯。

這叫把福氣留在碗里，守的是周禮的老規(guī)矩。

還有那搟面皮，從唐代“冷淘面”傳下來(lái)，發(fā)酵搟得筋道，拌上秦椒紅油，一口下去，三千年的味兒全在舌頭上了。

今天，跟諸位聊聊，來(lái)寶雞必吃的10樣小吃，少吃一種都算虧！

扶風(fēng)鹿糕饃

陜西寶雞扶風(fēng)縣的老吃食，距今1300多年，打唐代就有了。

原本叫"柱丁石饃"，模樣像鼓形柱石，中間凹個(gè)坑。

傳說(shuō)武則天路過(guò)扶風(fēng)，吃了嫌名兒土，拿刻章攤的梅花鹿印章往坑里一蓋，賜名"鹿糕饃"。"鹿"諧音"祿"，福祿雙全，這名兒就叫響了。

關(guān)中老話講：

"岐山的掛面鳳翔的酒，扶風(fēng)的鹿糕饃京里走"，當(dāng)年在京城，那是有排面的。

做法硬氣。

面粉用正茬小麥，油是木梁壓榨的菜籽油，糖選四川川糖。50斤面粉兌6斤油、6斤糖，發(fā)面多少看天吃飯。

和面不擱堿，騎在1.7米木杠上反復(fù)壓，邊壓邊摻干粉，直壓到硬得插不進(jìn)面粉。

用"偎偎"壓成碗口大的圓坯，中間留坑，蓋上朱紅梅花鹿印章。

麥草火文火慢烤兩個(gè)時(shí)辰，出鍋白中帶乳黃，酥脆香甜，擱倆月不霉不壞。

東四堡老人常說(shuō)："出東門(mén)，上東坡，東四堡是個(gè)干糧窩"，這話，不假。

西府醋粉

西府這地方，三千多年前就有人釀醋了。

釀完醋剩下的渣子，扔了可惜，老祖宗就把它變成了吃食，醋粉。

這東西的來(lái)歷，得從姜子牙說(shuō)起。

封神那會(huì)兒，所有神位都分完了，姜子牙主動(dòng)跟周武王討了個(gè)"醋壇神"的位子。

啥意思？

功高蓋主的事咱不干了，讓我安安靜靜做醋去。

西府人感念這份心思，釀醋的人家都供著他。

據(jù)說(shuō)商末周初，周文王被追殺逃到岐山，餓得前胸貼后背，農(nóng)婦把醋糟洗出淀粉蒸成皮，文王吃完說(shuō)好。

你看，一碗粉，救過(guò)命的。

做法說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單。

醋糟泡軟，擠淀粉，摻面粉攪成稀糊，倒進(jìn)鑼鑼里大火蒸兩分鐘，起泡就出鍋。

切條，拌上油潑辣子、蒜水、香醋。成品灰褐色半透明，人稱"涼皮界的黑美人"。

口感比涼皮筋道，帶著天然糧食發(fā)酵的酸香，酸辣爽滑，一口下去胃口大開(kāi)。

一碗醋粉，吃的是糧食，品的是三千年的西府煙火氣。

額跟你說(shuō)，這味道，美得很！

岐山鍋盔

陜西八大怪里有一怪，"烙饃像鍋蓋"，說(shuō)的就是它。

這東西有來(lái)頭。

三千多年前，周文王姬昌伐紂那陣子，行軍路上開(kāi)不了伙，士兵拿頭盔當(dāng)鍋，面餅往盔上一貼，火上烙。

出來(lái)中間鼓起，跟頭盔一個(gè)模樣，所以叫"文王鍋盔"。

唐宋時(shí)客商南來(lái)北往，鍋盔就出了岐山。

明清滿街都是賣(mài)鍋盔的，光緒年的張聰、劉有學(xué)，民國(guó)的趙乾兒、張廣善，都是好手。

最有名的流派，杏園武氏、校場(chǎng)龐氏、杜家莊乾兒，各有各的絕活。

做法實(shí)在講究。

面粉用岐山北塬硬質(zhì)粒小麥，和面加鹽加油加香料，木杠子壓——一個(gè)饃壓兩千多下，壓到面光瓷實(shí)。

表面粘芝麻，大鐵鍋文火慢烙，"三翻六扣"，五十分鐘才成。

成品干、酥、白、香，皮脆掉渣，掰碎泡湯不散。當(dāng)?shù)厝酥v："嘹咋咧！"

這不是瞎吹。

老陜?nèi)苏f(shuō)彌月不壞，擱一個(gè)月照樣酥脆。

這哪是饃嘛，這是三千年的日子。

鳳翔臘驢肉

這東西有來(lái)頭。

清咸豐年間就有了，距今170多年。

往上追，商周宮廷"膳用六牲"就有驢肉，算下來(lái)3000多年。

鳳翔古稱雍城，關(guān)中驢是一絕。

清末有個(gè)叫蘇石娃的，專做臘驢腿，獨(dú)家手藝，產(chǎn)量少，達(dá)官貴人才吃得上。

1900年，八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)北京，慈禧跑到西安，鳳翔臘驢肉被送上去。

老太太咬一口："天上龍肉，地上驢肉。"

就這一句，名聲炸了。

做法講究得很吶。選關(guān)中驢腿肉，淋凈血水，晾曬，切塊入缸加硝鹽，壓巨石，一月取出。

白天曬夜里擠水，松木水加五香調(diào)料煮熟，浸驢油反復(fù)燙提，

冷卻后表面結(jié)霜。

切片鮮紅半透明，酥而有筋，五香噴鼻，越嚼越香。

這東西不是吹的。

寶雞十大特色菜，上過(guò)國(guó)宴，拿過(guò)后稷金像獎(jiǎng)。

老陜?nèi)苏f(shuō)得好："驢肉不多，全憑證個(gè)爪爪。"

四條驢腿，就是鳳翔人的硬菜，嘹咋咧！

隴縣馬蹄酥

又叫蜜餡兒，寶雞隴縣的老牌名點(diǎn)，外地人不一定曉得，本地人離不了。

說(shuō)來(lái)頭，這東西少說(shuō)一千多年了。

唐朝那會(huì)兒，長(zhǎng)孫皇后回隴州香泉鄉(xiāng)省親，把宮里的糕點(diǎn)方子帶了回來(lái)。

鄉(xiāng)親們嘗完拍大腿，皇后點(diǎn)了頭，派了個(gè)伶俐人跟御廚學(xué)了手藝，這才傳到民間。

還有一說(shuō)，清光緒末年，御廚宮某隨欽差祭吳山，隴州廚師賈義財(cái)跟人家搭上線，學(xué)了真本事。

民國(guó)年間傳給兒孫徒弟，

1960年賈家徒弟邊文漢又把這門(mén)手藝撿起來(lái)。

你說(shuō)一塊糕點(diǎn)，裹著多少朝代的煙火氣，厚不厚？

做法講究。

精粉、熟大油、白蜂蜜、白糖，就四樣。

皮面包酥面，卷?xiàng)l切片，疊成驢脊形，圈成馬蹄樣，下油鍋炸。

出鍋澆蜂蜜撒白糖霜。層薄如紙，油而不膩，香甜味厚，入口就酥，嚼著不粘牙。

隴縣人走親戚拎兩盒，那叫體面。

當(dāng)?shù)厝酥v："這酥點(diǎn)，美得很！"

豆花泡饃

是有來(lái)頭的。

北宋年間，蘇軾在鳳翔當(dāng)判官，治東湖，種柳樹(shù)，順道吃了碗豆花泡饃，驚得沒(méi)詞兒了，

撂下一句："東湖柳，姑娘手，金玉瓊漿難舍口，妙景、巧人、佳味，實(shí)乃三絕也！"

金是饃片，玉是豆花，瓊漿是豆?jié){。

一碗吃食，讓大文豪都犯了難。鳳翔老話講："白湯雪花紅油轉(zhuǎn)，不覺(jué)吃了九十年。"

算下來(lái)，少說(shuō)也有近千年的根基了。

饃叫鍋盔，厚過(guò)寸，敲之有聲，烙到外脆內(nèi)韌，切出來(lái)形似金葉。

豆花用上等黃豆，石磨磨漿，石膏點(diǎn)制，嫩得跟凝脂似的，煮而不散。

湯是豬骨加八角桂皮慢燉幾個(gè)鐘頭。

核心就四個(gè)字：煎、嫩、汪、香。

吃法也有講究——先喝湯，再吃豆花，最后嚼饃，一口一口，扎實(shí)得很。

哎，這話糙，理不糙。

西府扯面

這碗面，3000多年了。

周朝那會(huì)兒叫"禮面"，秦漢叫"湯餅"，隋唐成了"長(zhǎng)壽面"，宋元又改叫"水滑面"。

清代薛寶辰在《素食說(shuō)略》里寫(xiě)得明白："其以水和面，入鹽、堿，清油揉勻……扯為細(xì)條。

煮之，名為楨面。做法以陜西朝邑、雍州、同州為最佳。"

說(shuō)白了，這面從骨頭里就帶著西府的勁兒。

陜西十大怪里頭"面條像褲帶"，說(shuō)的就是它。

有人考據(jù)說(shuō)古稱"馎饦"就是今天的扯面片，這話靠譜。

一碗面，扯出了半部關(guān)中史，你說(shuō)厚重不厚重？

做法不復(fù)雜，但講究。

面粉加鹽水，一斤面六兩水，揉到"三光"——面光、盆光、手光。

擱濕布底下醒一個(gè)鐘頭，搟成厚片，兩手一揪，扯開(kāi)，摔案板上"bang bang"響，對(duì)折再扯，反復(fù)幾遭，扔沸水里煮。

撈出來(lái)，辣椒面鋪?lái)斏希瑵L油一潑——"滋啦"一聲，滿碗紅光。

面條厚處筋道，薄處透亮，口感光滑柔韌，咸辣酸三味撞一塊兒。

寶雞人講："一碗扯面，喜氣洋洋，不放辣子，嘟嘟囔囔。"

咥一口，嘹咋咧！

岐山搟面皮

陜西寶雞岐山縣的命根子。

300多年前，清康熙年間，八畝溝村有個(gè)叫王同江的人，在京城御膳房當(dāng)廚子，琢磨出一種吃食叫"御京粉"，后來(lái)告老還鄉(xiāng)帶回了老家。

再往前倒，唐代就有冷淘面打底，周秦那會(huì)兒這片土地就開(kāi)始種麥子了。

一碗面皮，裝的是千年的事兒。

你說(shuō)它是小吃？

它是從宮廷流落到民間的活化石。額滴神，這來(lái)頭不小。

做法講12道工序：

揉、洗、過(guò)、淀、清、發(fā)、摻、搟、抹、蒸、涼、摞。

洗面出淀粉，發(fā)酵是命門(mén)，搟成薄片上籠蒸，出來(lái)切條拌料。

核心就六個(gè)字。

"白、薄、光、軟、筋、香"，口感筋道，酸辣爽利，一口下去嫽咋咧！

這是一方水土喂出來(lái)的硬通貨。

甭說(shuō)了，吃就對(duì)了。

岐山臊子面

這碗面不簡(jiǎn)單。

它從西周傳下來(lái)，少說(shuō)三千多年。

周文王在渭河邊斬了蛟龍，拿龍肉做臊子澆面條上，那是最早的原型。

后來(lái)變成祭祀的"馂馀之禮"，頭一碗面不吃，先端出去潑湯敬天地，剩下的才輪到人。

唐代叫"長(zhǎng)命面"，明代****《遵生八箋》里就記了"臊子肉面法"，蘇東坡在陜西當(dāng)官時(shí)都饞這口。

一碗面，裝著商周的魂，也裝著老百姓的日子。

做法更講究。

五花肉切丁，拿岐山醋"q出臊子，酸香鉆鼻子。

底菜五樣——胡蘿卜、豆腐、木耳、黃花菜、雞蛋皮，紅黃黑白綠，五色齊全。

面條講"薄、筋、光"，湯講"煎、稀、汪"。

一口下去，酸、辣、香直沖天靈蓋。

老陜端起碗來(lái)一句："Niania，這面絕咧！"

這面不是瞎吹。

三千年了，這碗面還在，而且越來(lái)越紅火。

岐山肉臊子夾饃

寶雞西府人的命根子。

這東西有來(lái)頭。

往回倒三千多年，周文王在岐山原下渭河畔斬了條蛟龍，肉剁成小丁分給百姓吃，臊子就這么來(lái)的。

一個(gè)"臊"字拆開(kāi)看——月是肉，品是牛羊豬三牲，底下一個(gè)木，祭肉擺桌上敬天敬地。

打那以后，這吃法從宮廷"馂馀之禮"一路落到民間，成了老百姓碗里的日常。

做法就倆字："燣"。

五花肉肥瘦三七開(kāi)，肥肉先下鍋煸出油，瘦肉跟上，岐山香醋沿鍋邊淋進(jìn)去，文火慢燉四十分鐘，醋把膩味全吃了，最后撒秦椒面收汁。

夾進(jìn)剛出爐的白吉饃，外皮酥得掉渣，內(nèi)里酸辣鮮香，肥而不膩。

當(dāng)?shù)厝顺砸豢诙嫉煤埃?strong>"nia nia，這饃咋這么香！"

一碗臊子面配一個(gè)肉夾饃，陜西人的早晨，就這么實(shí)誠(chéng)，就這么厚重。

行了，就說(shuō)到這兒吧。

您看這十樣吃食，哪一樣是沖您腰包來(lái)的？

都不是。

它們是沖您的命來(lái)的，

是周原上的麥子，是渭河里的水，是三千年的日頭曬出來(lái)的。

豆花泡饃滾燙，臊子面酸辣，鍋盔嚼著費(fèi)牙卻養(yǎng)人，一碗醋粉黑乎乎的，吃進(jìn)去的全是糧食的魂。這不叫小吃，這叫活法。

人活一世，說(shuō)到底不就是為了一口熱乎的？

寶雞人把這份熱乎揉了搟了蒸了煮了，端到您跟前，您一筷子下去，咬住的是西周的風(fēng)，咽下的是關(guān)中的土。

您要是累了、煩了、覺(jué)得日子沒(méi)味兒了，就往寶雞的塬上走一遭。

尋個(gè)路邊攤，要碗扯面，看老板把面摔得震天響，辣子一潑滋啦冒煙。

那一刻您就知道，什么坎兒都能過(guò)去。

天大的事，吃完這碗面再說(shuō)。

您說(shuō)是不？