你離開了家鄉，但你的胃沒有

卓 沖

中國人民大學人口與健康學院博士研究生

最近，“碳水臉”火了。有人戒糖一個月臉小了一圈，有人停掉奶茶和宵夜后氣色都變好了，于是不少人開始相信：讓自己變老變丑的元兇，可能不是年齡，而是碳水。

但如果問題真這么簡單，為什么有人離開家鄉很多年，最想念的卻還是那一口熟悉的味道？為什么有人戒奶茶不難，卻戒不了火鍋、燉肉和家里的那碗面？因為飲食從來不只是熱量和營養，它也是文化、記憶和身份認同。很多時候，我們以為自己吃的是食物，其實吃的是家鄉印記。

01 搬得走的人，搬不走的“家鄉胃”

Part one

最近，我與研究團隊在 Humanities and Social Sciences Communications 上發表了一項最新研究，把目光投向了中國人的“家鄉胃”。我們從某食譜APP上統計了八大菜系461道代表菜的營養成分及食材構成，并結合數萬名老年人的健康數據，想看看那些藏在家鄉味里的飲食習慣，會不會影響我們的健康。

圖片來源：ChatGPT

答案是肯定的。即使一個人離開家鄉很多年，健康狀況依然與家鄉飲食模式密切相關。我們可以從河北搬到北京，從江西搬到深圳，從福建漂到上海，但我們的胃可能一直留在老家。因為很多飲食習慣，早在小時候的餐桌上就已經形成，而味蕾往往比記憶更長情。它會記住那些熟悉的味道，也會記住那些味道留下的影響。

02 中國人的健康早就寫進了菜譜

Part two

中國各地的飲食習慣其實差異很大。有人靠海吃海，對魚蝦蟹情有獨鐘；有人無肉不歡，一桌菜總少不了幾道硬菜；有人追求清鮮本味，有人偏愛麻辣濃香。看似只是口味不同，背后卻是一方水土、一種生活方式，以及代代相傳的飲食文化。

圖1.八大菜系主要營養成分及食材占比

圖片來源：Zhuo et al., 2026

具體來看，不同菜系之間的差異并不只是“辣不辣”、“咸不咸”這么簡單，而是體現在更具體的營養成分和食材結構上。比如，有的菜系紅肉比例和脂肪供能占比較高，有的菜系鈉含量更突出，有的菜系水產品、蛋白質或清淡烹飪特征更明顯。這些成分差異，才是飲食文化影響健康的關鍵入口。

也就是說，我們討論的并不是哪個菜系“好”或“不好”。魯菜講究大氣豪爽，川湘菜偏愛熱烈濃郁，粵菜崇尚清鮮自然，蘇閩菜則擅長將江河湖海的鮮味端上餐桌，它們共同構成了豐富多彩的中國飲食文化。但當某些飲食傳統長期伴隨較高的鹽、脂肪、紅肉攝入，或者當某些食材結構帶來更均衡的蛋白質來源時，就可能在幾十年后悄悄寫進身體的健康賬本。

圖2.八大菜系下屬地方菜系主要營養成分及食材占比

圖片來源：Zhuo et al., 2026

03 真正危險的，可能不是“碳水臉”

Part three

說到飲食與健康，很多人總喜歡把目光聚焦在某一種食物上：今天討論碳水，明天討論糖分，后天又開始討論脂肪。但我們的研究提醒，真正值得關注的，往往不是某一種食物本身，而是一整套飲食習慣背后的營養成分組合。

這些差異其實和很多人的直覺并不矛盾。比如，川菜的鈉含量相對更高，這與重鹽、重辣、重調味的烹飪傳統有關；魯菜中的紅肉比例和脂肪供能占比更高，也符合人們對“大塊吃肉、硬菜當家”的印象；相比之下，粵菜的鈉含量相對較低，蘇菜則在水產品和蛋白質供能方面更突出。換句話說，所謂“家鄉味”的影響，并不是抽象的文化標簽，而是會落到鹽、油、肉類、水產品和蛋白質這些具體成分上。

進一步分析發現，與高紅肉、高脂肪和高鈉相關的飲食特征，往往對應著更高的慢性病風險；而一些更接近平衡膳食結構的成分組合，則可能對應更有利的健康結果。問題不在于“吃了某一道菜就會怎樣”，而在于一個人長期偏好的口味和食材結構，是否讓身體持續處在高鹽、高脂、高紅肉，或者營養搭配不夠均衡的狀態里。

圖3.中國居民平衡膳食寶塔

圖片來源：《中國居民膳食指南（2022）》

04 家鄉味，是如何留在身體里的？

Part four

很多人以為，口味只是個人偏好。但事實上，我們喜歡吃什么、習慣怎么吃，往往受到成長環境的深刻影響。從氣候條件到物產資源，從家庭餐桌到地方傳統，不同地區在長期發展過程中形成了各具特色的飲食文化。有人偏愛鮮香清淡，有人鐘情濃郁厚重；有人習慣河鮮海味，有人更喜歡肉食主菜。久而久之，這些口味偏好會變成穩定的食材選擇和烹飪方式。

更重要的是，飲食習慣往往從童年時期就開始形成。它們伴隨著一日三餐、節日團圓和家庭記憶，一點一點成為生活方式的一部分。很多人離開家鄉后，換了城市、換了工作，甚至換了朋友圈，但熟悉的味道依然最容易喚起記憶。因為家鄉味留在記憶里的時間，往往比我們想象得更久。就像口音會留在舌尖上一樣，家鄉味也會留在胃里。

05 誰的“家鄉胃”影響更深？”

Part five

研究發現，并不是每個人都會受到同樣的影響。

相比于城市老人，家鄉飲食對農村老人的影響更明顯。這其實不難理解，如今很多城市里，無論我們來自哪里，都能點到差不多的外賣、逛差不多的連鎖餐廳。時間久了，大家吃得越來越像。而在不少農村地區，很多家庭依然保持著傳統的飲食習慣，從過年過節到日常三餐，吃的還是熟悉的家鄉味。

另一個有趣的發現是，60—79歲老人受到的影響比80歲及以上老人更明顯。研究認為到了高齡階段，影響身體狀態的因素會越來越多，飲食只是其中之一。但對于大多數人來說，那些從小養成的口味偏好，往往會陪伴幾十年。小時候愛吃什么，習慣怎么吃，可能比我們想象中更難改變。

06 愛家鄉菜，不一定要為健康買單

Part six

看到這里，很多人可能會擔心：是不是以后火鍋不能吃了，紅燒肉不能碰了，家鄉菜也要被列入“危險名單”了？

其實恰恰相反。我們的研究并沒有要求人們放棄“家鄉胃”，也不是要給某一類菜系貼上“不健康”的標簽。真正想提醒的是：在滿足口味和保留文化認同的基礎上，我們仍然可以更合理地關注營養成分。

比如，愛吃重口味的人，可以在不犧牲風味的前提下少一點鹽；喜歡硬菜和肉菜的人，可以適當增加蔬菜、豆制品和水產品的搭配；習慣重油烹飪的人，也可以通過烹調方式調整，讓脂肪攝入更可控。家鄉菜不必被放棄，但可以被做得更適合今天的身體。

圖片來源：《深夜食堂》（2015）

家鄉菜帶給我們的，不只是味蕾上的滿足，還有對故鄉的牽掛和對生活的熱愛。最好的飲食，從來不是最清淡的飲食，而是在吃得開心的同時，也讓鹽、油、肉類、蛋白質和蔬果水產品之間有更合理的搭配。畢竟，鄉愁應該留在味蕾里，而不是留在體檢報告里。

圖片來源：《舌尖上的中國第四季》（2025）

八

/ 2026

有人說，一個人的故鄉藏在身份證上；但人口學家也愿意相信，一個人的故鄉藏在胃里。離開家鄉很多年，換了城市、換了工作、換了生活方式，可當熟悉的味道入口時，還是會想起小時候的餐桌，想起父母做的那道菜，想起那個許久未曾回去的地方。

因為飲食從來不只是營養，它也是記憶、情感和歸屬感。家鄉菜帶給我們的，不僅是味蕾上的滿足，還有慰藉、快樂與幸福感。所以，真正的健康從來不是和家鄉味告別，也不是簡單地說哪一種菜系好、哪一種菜系不好，而是在享受這些熟悉味道的同時，更清楚地看見其中的營養成分，鹽是不是多了，油是不是重了，紅肉是不是過量了，蔬菜、水產品和優質蛋白是不是少了。

鄉愁應該留在味蕾里，健康也應該留在身體里。

1 中國營養學會. 《中國居民膳食指南（2022）》. 北京: 人民衛生出版社, 2022.

2 Zhuo, Chong, Yaoyue Li, Ting Li, and Yexuan Wei. “The Double-Edged Chopstick: How Dietary Pattern Shapes Multimorbidity among Older Adults in China.” Humanities and Social Sciences Communications (2026). https://doi.org/10.1057/s41599-026-07597-y.